LLAMBER (Avilés) con la colaboración de Adrián Mancheño

Llevaba meses escuchando muy buenas críticas acerca de un pequeño y acogedor establecimiento ubicado en pleno centro Avilés. A muy pocos metros del ayuntamiento dirección El Carbayedo se encuentra “Llamber”, concretamente en la Calle Galiana, caracterizada por sus arcos de piedra además de escenario de cineastas de conocido prestigio, por lo que la convierten en una de las más emblemáticas de dicha ciudad, mi ciudad. Llamber es un nuevo concepto de establecimiento hostelero un tanto esnobista que está tomando gran protagonismo en la escena gastronómica de nuestro país, es denominado “gastrobar” yo personalmente lo defino como establecimiento vanguardista donde se elabora alta cocina en miniatura, generalmente más asequible en lo que a precio se refiere, a ello se le suele sumar una buena selección de vinos por copas en barra y un servicio medianamente decente, todo de una manera un tanto informal. Uno de los primeros en aparecer en España fue “En estado Puro” de las manos de Paco Roncero, pronto le siguieron “Inopia” de Albert Adrià o “Tapas 24” de el gran Carles Abellán, más adelante cocineros de la talla de Quique Dacosta, Pedro Larumbe o Dani García crearon su propio gastrobar, muchos de ellos, en parte, debido a esta crisis de la que hablan y ante la imposibilidad de no llenar sus restaurantes como antaño. En Asturias el primero fue “La Maleta del Loco” en Gijón de nuestro amigo y enólogo Germán R.Blanco.
El pasado mes de Julio me reuní con mi buen amigo Adrián Mancheño, con el que convivía en Cantabria durante nuestra estancia allí. Solíamos hablar de que nos gustaría abrir algo en esa línea dentro de la ciudad de Oviedo, ya que con el debido respeto se ha quedado anquilosada hace años y no existe inquietud de ningún tipo.
Era miércoles llegábamos a Llamber, Francisco Heras, cocinero y propietario se presentaba, tras unos minutos hablando de esto y de aquello, le pedimos si no era molestia que nos elaborase un menú degustación a lo que accedió encantado. La carta de vinos es pequeña pero bien escogida, elegimos Les Genêts 2006 (22´00 €) de Domaine des Sablonnettes, un blanco del Loira de una pequeña bodega situada en Rablay, propietaria de fantásticos viñedos en la zona de Anjou, practican la agricultura según los principios de la biodinámica, y una vinificación totalmente natural, con una adición de sulfuroso casi nula. El pan lo presentan en unas cestas de mimbre muy originales, dicha cesta contenía varios tipos: de cerveza con semillas de amapolas, de nuez y uno más que no recuerdo. Comenzábamos con “Salmorejo, mojama, ravioli de manzana y manzanilla”, salmorejo untuoso y sabroso, recuerdo del clásico salmorejo cordobes, aunque de textura más cremosa, su elaboración suele constar de ajo,tomate, cebolla, pan y aceite, en este caso la cebolla y el ajo deben estar asadas porque su sabor es más fino y delicado, no tan intenso como si fuera en crudo, por otra parte sublime es sabor de la mojama (salazón del bajo lomo del atún) y para refrescar lo que llaman ravioli, en realidad falso ravioli, ya que no se realiza con la técnica de la esferificación, la cual puede ser : básica o inversa, la primera consiste sumergir un liquido con "Algin"en un baño de "Calcic", la segunda consiste en sumergir un liquido con "Gluco" en un baño de "Algin", en este caso la técnica consiste en congelar un nucleo y darle un baño de un liquido con "Kappa" que se extrae de algas rojas naturales o "Gelatina Vegetal", en resumidas cuentas buen comienzo. Mientras tanto el vino 100% Chenin Blanc se presentaba en copa amarillo dorado intenso, limpio y muy glicérico, con abundante lágrima, en nariz fruta tropical, melaza, confitura de ciruela, uva botritizada, sobremaduración, en boca amable, amplio y voluptuoso, acidez notable,mucha fruta, muy sabroso, marcado quizás por la sobremaduración característica de esta bodega.
Continuábamos con" Salmón maridado en cítricos, yogurt de eneldo y helado de jengibre”, un plato que nos gustó mucho de nuevo a los dos, el salmón estaba muy sabroso, y el helado de mantecadora, en algunos establecimientos se elaboran con pacojet, éstos suelen ser más aéreos, éste era una base de helado de nata más el aporte del jengibre que acompañaba y refrescaba, así como el yogurt de eneldo ya que es una hierba anisada y maridaba a la perfección, dominaba el salmón, graso y muy fino en boca,

Dábamos paso al siguiente plato, “Bonito del norte, manzana caramelizada, compota de cebolla y aceite de eucalipto” lo más destacable quizás el producto de calidad y el punto del mismo poco hecho como se deben tomar los atunidos pero con temperatura interior, perfecto.

El siguiente plato “Rape a la plancha, fariñón y chutney de cerezas” aquí pincharon un poco, el rape estaba sabroso y su punto era el adecuado, pero el fariñón que es una morcilla de la zona muy potente dominaba totalmente el conjunto, el chutney no se llegaba a apreciar tampoco, desde nuestro punto de vista no estaba equilibrado, la crítica es constructiva. El siguiente plato fue “Puntas de triguero, langostino en tempura, fondue de parmesano, lima y trufa” un plato correcto a modo de brocheta, buena tempura para los langostinos, espárragos al dente y fondue sabroso, aunque un poco liquida, donde todos los sabores estaban integrados y la mezcla resultante era muy agradable al paladar, por cierto debo destacar la originalidad.

El menú preparado por Francisco terminaba con la carne “Entrecote de ternera” de raza morucha (15 meses) cocinado al vacío 20 minutos a 65 unos grados, por lo que la carne queda bien reposada y jugosa, como acompañante dados de patata confitada y marcada en plancha, y pimientos del padrón, un plato resultón y muy sabroso, aunque debo decir que nos hubiese gustado tomar una carne con mayor edad y más sabor, para este plato tomamos una copa de “Manuel Manzaneque crianza", bodega con su propia D.O, denominada Finca Elez. Para el apartado del postre comenzamos con “Compota de cerezas, espuma de chocolate blanco, polvo de palomitas" compota casera con las cerezas perfectas de cocción, espuma de sifón y polvo de palomitas que pasaba un tanto desapercibido, le siguió “Pan chocolate y aceite” en la base llevaba una ganache de chocolate que hacia de base para un crujiente de pan,helado de chocolate (creemos que manjari 64%), sal de escama y aceite de arbequina, ambos muy correctos pero nada sorprendentes, quizás lo más flojo del menú, tanto Adrián como yo coincidimos que fuimos de más a menos. La impresión que nos causo fue muy positiva, pienso que a los que nos gusta la gastronomía y el buen beber debemos valorar y apoyar cada vez más este tipo de propuestas en nuestra región, Llamber es un establecimiento muy recomendable. El total de la factura 91´60 € (seis platos, dos postres, botella de vino blanco y dos copas de tinto)

C/ Galiana 30, 33402 Avilés (Asturias)
984832348
www.llamber.com