LA TERRAZA DEL CASINO (MADRID) por Adrián Mancheño y Jordán Cortés

Con motivo de la Feria Internacional de Turismo (FITUR) el pasado martes nos desplazamos a Madrid para representar al Hotel Casona D Llerana (Cantabria), lugar en el que prestamos servicio desde hace ya algunos meses. La feria se inauguraba el miércoles 20 por lo que disponíamos de esa misma noche para deleitarnos en alguno de los restaurantes de la capital. Dentro de las múltiples ofertas que esta ciudad ofrece, las más seductoras a nuestro modo de ver eran Sant Celoni y La Terraza del Casino, aunque pensamos en la posibilidad también de Sergi Arola Gastro, ambos galardonados con dos estrellas de la conocida guía roja. Descartamos la primera y tercera opción y nos quedamos con La Terraza del Casino, debido a que recientemente ha adquirido esa segunda estrella y ambos teníamos curiosidad por conocer.

Entre Gran Vía y Sol, ubicado en pleno centro de Madrid, más concretamente en la calle Alcalá 15, se encuentra el edificio “Casino de Madrid” casa que data del año 1836. Dentro de su interior, en su segunda planta Paco Roncero ejecuta a la perfección la cocina del restaurante “La Terraza del Casino” asesorada desde 1998 por el afamado y mediático Fernán Adria maestro y mentor del anteriormente citado. Una vez allí nos exigen vestir de chaqueta que no de etiqueta, una norma estipulada por los 4000 socios, que nos pareció un poco absurda para estos tiempos que corren aunque cierto es que en ningún momento nos incomodó a pesar de sentirnos ridículos pero en fin…

Nuestra intención era tomar el menú degustación, Alfonso, Jefe de Sala, que nos había acomodado nos comentaba que todos los lunes cambian el menú. Comenzaba con un cocktail de bienvenida, en esta ocasión fue una versión carbónica de un mojito pero con albahaca. Mientras tanto elegíamos los vinos de entre 800 referencias, tras unos minutos leyendo dicho testamento nos decantamos por Cervoles 2003 para comenzar y Altos de Losada 2006 para finalizar.

Dábamos paso a los snacks que fueron varios: dentro de un “tubito” mantequilla de aceite acompañada de pasta filo a modo de “maceta” en la que se encontraban brotes frescos concretamente sisho verde y morado, un bocado divertido para comenzar donde se demostraba el manejo que Paco tiene de texturizar el aceite.

Patata lila crujiente, teja de tomate y parmesano, hoja de boletus y crocant de aceituna, esceptuando la aceituna, en el resto de los snacks se utilizó la misma técnica, el sabor dulce se apoderaba de nuestro paladar y lo hacia un tanto empalagoso, la base de los snacks es la de una nougatina, galleta a base de azúcares concretamente: fondant, glucosa e isomalt más un extracto seco, lo mejor sin duda hasta el momento la aceituna, cremosa en su interior y crujiente por fuera, desplegaba un sabor agradable.

El siguiente snack fue una dentella de trufa y maíz, correcto pero nada sorprendente, una galleta a base de grasas y harina, tostada en sartén, que le aporta un sabor característico, muy fina y crujiente, por encima le acompañaba una brisura de trufa.

Croqueta liquida de jamón, pura técnica, esférico perfecto, adaptación de la croqueta de la abuela, agradable sabor dulce aportado por la cebolla caramelizada dejando post gusto muy bueno del jamón, sin duda el mejor de todos los snacks.

Queso de aceite de oliva al parmesano, presentado en una vaporera asiática típica de los dim- sum, acompañado de una pasta filo a modo de tosta para untar, sinceramente presentaba mejor aspecto que textura y sabor en boca.

El menú continuaba con lo que denominan tapiplatos: navaja con limón, coco y jengibre, sabroso, perfecta manipulación del producto.

Caballa teriyaki, según su textura y aspecto creemos que esta elaborada a baja temperatura, bien embasada al vacío en ronner o en horno a vapor, e incluso cocinada en su propia salsa, de cualquier manera punto exacto. La cubría un velo de salsa teriyaki bastante potente que enmascaraba el pescado, como guarnición polvo de aceituna negra, gajos de albaricoque que refrescaba el conjunto y un sutil aire de rabanitos que aportaba vistosidad.

Noquis al pesto con sepietas, de nuevo la técnica del esférico plasmada a la perfección, buena interpretación del pesto Genovese acompañando ese buen cefalópodo que es la sepieta, más conocida como chopito en nuestra tierra.

Judiones con almeja y alcachofa en salsa verde, sin duda el mejor plato del menú, aunque de nuevo esféricos…producto de excelsa calidad, sabrosa y delicada almeja fina, judiones cremosos y untuosos, buena combinación, nos recordaba a nuestra querida Asturias.

Royal de pichón, en cuanto a la técnica, correcta, cremosa y cuajada, vistosidad, pero demasiada potencia en boca ya que el velo que recubría el plato era glas de ternera que no dejaba apreciar el sabor del pichón.

De repente Paco Roncero se mostró en público y se acerco a nuestra mesa, intercambiamos opiniones y le felicitamos por su labor y esa segunda estrella tan preciada, denotamos su humildad y profesionalidad por lo que tan sólo tendremos buenas palabras para definir a este maestro de los fogones.
Continuábamos, el vino que se acababa se mostraba en su máximo esplendor buena elección Cervoles 2003. Huevo escalfado con estofado de setas y salsa de trufa, setas de temporada salteada, dados de jamón, todo ello ligado con glas de ternera, el huevo esta elaborado a baja temperatura 65º unos 20 minutos, la trufa pasaba desapercibida.

Salmonete rostit, la base de salmonete consistía en un puré de patata con la adición de fumet de pescado, callos de bacalao en la parte superior y aceite de perejil, en definitiva un guiso tradicional marinero.

Era la hora de Altos de Losada 2006, que de primeras no convencía demasiado mostrándose un poquito sucio en nariz, tras unos minutos la cosa cambiaba ¡menos mal!
Liebre a la royal, todo un clásico de la cocina tradicional española interpretado por alguno de lo grandes restaurantes nacionales. Por ejemplo los hermanos roca, escogen la carne de la liebre, la mezclan con su propia sangre, diferentes hortalizas y ligan el conjunto con pan rallado y huevo, una vez echa la mezcla es embasada y cocinada a baja temperatura durante 30h, se deduce que Paco realiza una técnica parecida. Como guarnición unas setas de temporada y crema melosa de patata.

Manzana, trufa y miel, un ante postre fantástico, refrescante, acido, sutil… cumplía su función, limpiar el paladar después de una carne tan potente como la liebre.

Sublime adaptación de la tarta de zanahoria, delicado sabor a canela en forma de tierras, refrescante sorbete de zanahoria así como la mousse de queso fresco que redondeaba uno de los mejores postres que hemos probado. Postre sin alardes técnicos pero increíbles en sabores y recuerdos, para colofón Rubén 2º sumiller nos servia una copa de Oremus 3 Puttonyos sin palabras…

Bombón frío y caliente, el camarero nos comentaba que era una adaptación del conocido magnum, semiesfera de chocolate del tamaño de una garcilla realizada con nitrógeno liquido, dicha semiesfera recubierta de almendra granillo garrapiñada escondía en su interior un esférico de nata y un helado de caramelo.

Para el apartado del café, uno de los camareros nos ofrecía una de las tantas infusiones naturales en un espléndido carro, el caso es que pasamos directamente a un Gin – Tonic, Rubén nos recomendó Junípero de origen estadounidense, seca en boca y no demasiado perfumada que acompañada de la más que conocida tónica del árbol de la fiebre (Fever – Tree) cerraba una gran cena.

Por encima de todo queremos destacar la actuación del personal, en todo momento demostraron una gran profesionalidad y amabilidad haciéndonos sentir como en casa. Alfonso nos enseñaba para finalizar todas las instalaciones e incluso nos daba la opción de hacer un stage de unas semanas, estaremos encantados de realizarlo.


Un saludo y un fuerte abrazo.

Ah por cierto la factura 155,00 € por persona

La Terraza del Casino
C/Alcalá 15, 28014 Madrid
Tel. 915 218 700 – 915 321 275
http://www.casinodemadrid.com/

Descanso : Sábados mediodía y Domingos
Vacaciones: Semana Santa y 3 primeras semanas de Agosto