ANGOSTO / ALMENDROS 2009 por Rafael Cambra y Oscar Priego

Bodega El Angosto recibe su nombre por su peculiar suelo pedregoso y de difícil acceso. La bodega situada en el término de Ontinyent, a una altitud de 450 metros sobre el nivel del mar, nace de la inquietud de una familia que se dedica al cultivo de la vid desde hace más de 150 años. Su amplio campo de variedades alcanza las  90 hectáreas en las que crecen las autóctonas Monastrell o la Moscatel y otras como la Cabernet Sauvigñon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Graciano, Mencia, Marseran, Merlot, Shiraz, Chardonnay, Gewurtraminer, Sauvignon blanc, Verdejo o Xarel.lo, algunas en fase de experimentación.

Los enólogos son Rafael Cambra y Oscar Priego, actualmente elaboran varios vinos, El Angosto y Los almendros en blanco, al los que les acompañan sus correspondientes versiones en tinto, y  La Tribu también tinto. He tenido la oportunidad de probar El Angosto blanco, ensamblaje inusual de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo. El vino que es fermentado y madurado en barricas de 500 litros de roble francés se mostraba en copa  amarillo intenso con reflejos verdosos, la nariz resulta franca y compleja además de destacar una gran intensidad con aromas de fruta de hueso acentuados, sobresalen las notas herbáceas y la piña, notas tropicales y cítricas, limón y piel de naranja. En boca es seco y excesivamante amargo, hay volumen de fruta y grasa, la madera está perfectemente integrada, la acidez es justa. En vía retronasal destacan los recuerdos herbáceos, el final es persistente.

Tintos de Mar : Goliardo Loureiro 2007 de Rodri Mendéz y Raúl Perez

La Pontevedresa Forjas del Salnés situada en Meaño, además de dar a luz blancos basados en la variedad albariño a los que denomina Leirana, se caracteriza también por la recuperación de variedades autóctonas tintas con las que elabora grandes caldos. Las viñas las pone Rodri Méndez, mientras que la labor enológica es aportada por el berciano y mediático Raúl Pérez. La producción de esta bodega no supera la 13000 botellas anuales. Prueba de esos tintos es este Goliardo Loureiro 2007, variedad caracterizada por ofrecer vinos ligeros, de bajo grado y buena acidez. El vino en cuestión pasa alrededor de 14 meses en barricas de roble. Una vez en copa se muestra rojo picota intenso y borde purpura con abundante capa y muy cubierto algo que no me esperaba desde mi ignorancia. Resulta un vino glicérico con aromas de fruta roja en nariz tirando a madura, notas herbáceas, es balsámico y la madera está perfectamente integrada, la intensidad aromática es alta, rotando la copa sobresalen las notas de regaliz negro y hierbas aromáticas, el tostado de la barrica es apreciable, también ofrece aromas de tinta china y leves notas de café, una vez en boca es salino con acidez notable que no molesta, es fresco y agradable, el tanino está pulido y bien ensamblado, hay recorrido, el retrogusto es frutal y balsámico y existe cierta persistencia. Deja sedimento en copa.

Gratificante sorpresa : Villa de Corullón 2001, Descendientes de J.Palacios

Proveniente de la riojana familia Palacios Remondo, Álvaro revoluciona el panorama vinícola español cuando llega a la localidad de Gratallops ubicada en la región del Priorat en el año 89. Su fin era crear e imprimir todo el carácter de esta tierra en sus nuevos vinos a través de cepas viejas de la variedad Garnacha. Tras un largo y arduo trabajo sus vinos comenzando con Les Terrases, Finca Dofí y su top gama L´Ermita, han alcanzado las cotas más altas de prestigio y reconocimiento a nivel mundial. Actualmente en la bodega se elaboran dos nuevas referencias conocidas como Camins del Priorat más asequible en precio y accesible en estilo, y Gratallops donde Álvaro rinde homenaje al pueblo y a los viticultores que le acogieron a finales de los 80.
Una vez consolidada su bodega de Priorat tras más de una década, Álvaro ha querido desarrollar la idea de elaborar en el Bierzo puesto que había permanecido hibernada hasta entonces. En el año 99 en compañía de su sobrino Ricardo Pérez, conocido como “Titin” comienzan una nueva andadura juntos, dado que éste quedo prendado con las posibilidades de estas tierras. Una nueva bodega con un total de 27 ha de viñedo repartidas en casi 200 parcelas, plantadas con cepas viejas de Mencía de gran calidad cultivadas por métodos biodinamicos, al más propio estilo borgoñón. Descendientes de J.Palacios es el nombre de la empresa que ambos han formado, en homenaje al padre de Álvaro y abuelo de Ricardo, que falleció en el año 2000. Actualmente cuentan con una bodega antigua de piedra, en Villafranca del Bierzo, que ha sido restaurada completamente. Corullón es el nombre de un magnífico viñedo de 15 ha además del nombre del pueblo en donde están situados los viñedos, los cuales se encuentran repartidos en unas sesenta micro parcelas. Cepas centenarias podadas en vaso de edades comprendidas entre los 50 y 90 años cultivadas en suelos arcilloso-calcáreos situados a una altitud de entre 500 a 800 metros con exposición sur, la climatología es continental pero con gran influencia atlántica y la pluviometría es superior a los 600 mm anuales. La aplicación del riego no se contempla, en cuanto al laboreo del terreno es tradicional, utilizando mulas para su empleo. Los intervalos de temperatura son amplios, con mínimas de 12,3ºC y máximas de 23,6ºC de media disfrutando de una insolación de algo más de 2000 horas al año. Hace algunos meses me hice con una botella de Villa de Corullón 2001, tercera añada considerada excepcional. La vinificación se realizó en pequeñas tinas de madera abiertas aplicando bazuqueos. La crianza tuvo lugar en barricas de roble francés en un 80% durante 14 meses. Como dato de interés decir que la añada 2001 marca un cambio sentido elaborando algunos vinos de fincas específicas dentro del término de Corullón. Una vez en copa se muestra rojo cereza de capa media y ribete teja, con síntomas de evolución y un fuerte carácter especiado de entrada en nariz que va dejando paso a un fondo de fruta roja y negra madura, con predominio de la segunda, aromas sutiles y delicados de maderas finas, notas de hierbas de monte, huerta, notas de toffe y cacaos, higos, recuerdos minerales y terrosos, una vez en boca es fresco y conserva una elegante acidez, con el tanino fielmente pulido e integrado, aterciopelado y sedoso, además de amplio y voluptuoso, conjuga un gran equilibrio entre alcohol, fruta, acidez y crianza, su final es largo y persistente. El tiempo en botella demuestra que es un gran vino perfectamente elaborado, contemplo cierta similitud con un Côte- Rotie o un Cornas del Ródano septentrional o la parte más rustica de la Borgoña, como puede ser un Nuits St.Georges.

Jovenes elaboradores : David Duband (Borgoña)

David Duband lidera una nueva generación de jóvenes productores de vinos de alta calidad en Borgoña. Nacido en 1971 su padre ya producía vinos en su Domaine situado en la ciudad de Chevannes. En la década de los 90 David se hace cargo de la finca adquiriendo viñedos en algunas de las A.O.C más prestigiosas. Actualmente cuenta con 17 has de viñedo viejo, con una media de más de 50 años, repartidas en algunos de los mejores crus de la Côte de Nuits como Echezeaux, Clos Vougeot, Clos de la Roche, Charme Chambertin, Gevrey Chanbertin, Chambolle Musigny, Vosne-Romanée, Nuits Saint Georges o Morey St. Denis. Su primera añada fue en el 91, y desde entonces ha ido mejorando añada tras añada imprimiendo un marcado estilo que aúna modernismo y tradición. Actualmente practica la agricultura biodinámica casi al 100% utilizando para la fermentación racimos enteros en las ultimas añadas. Sus vinos son profundos, con cierta potencia pero finos, amables y elegantes. Su producción total no supera las 40.000 botellas por añada.
El pasado miércoles disfrutamos de una agradable degustación de algunos de los vinos de David Duband en la Tienda del Vino de Gijón en la que catamos vinos de varias A.O.C comunales así como un Premier Cru. Comenzamos por las añadas 2007 y 2008 de su Vosne Romanée, de la que se dice que es la esencia máxima del terroir conjugando finura, delicadeza y equilibrio. En la primera de las añadas se apreciaba un vino más evolucionado debido a su ribete teja, expresivo y perfumado en nariz ofrecía notas de frutillos rojos, cuero y chocolate así como verdores propios de los borgoñas, seco en boca y con buena acidez lo encontramos pleno, donde todo estaba perfectamente ensamblado, un vino fácil de beber y muy agradable a los sentidos. En cuanto a la añada 2008, su color era más vivaz e intenso, en nariz sobresalía la madera en primer plano más marcada que en 2007, de nuevo muy expresivo al cabo de unos minutos ofrecía notas de fruta roja madura y violetas, las cerezas están presentes algo muy común en ciertos vinos de borgoña. En boca es sabroso, la acidez está presente, lo curioso es que parece otro elaborador, resultó un vino completamente diferente al anterior salvando la distancia de la añada evidentemente. Continuábamos con la añada 2007 de su Chambolle Musigny, donde segun los expertos se encuentran los vinos más femeninos, pero con raza, untuosidad y distinción, la añada 2007 gozaba en copa de buena capa, más cubierto que el anterior, en nariz se acentuaba una nota mineral de piedra mojada, y anís de guindas, resultó un vino con más carácter aunque personalmente encontré cierta similitud con el Vosne Romanée 2007. Germán R. Blanco que dirigía la cata daba paso a las añadas de nuevo 2007 y 2008 de su Nuits Saint-Georges, caracterizado por ser más rústico y carnoso, en el primero aparecían aromas de reducción y leves notas animales, y algún lácteo que con el paso de los minutos comenzaban a desaparecer ofreciendo notas de fruta roja y anís de guindas, como aroma predominante cabe destacar la mineralidad, arcilla concretamente, en boca es fresco como los anteriores con buena acidez. Por otra parte la añada 2008 se mostraba en copa como la 2008 del Vosne Romanée mucho más vivaz e intensa y con ribete rubí, en nariz notas de fruta roja y hierbas de monte, de nuevo mineralidad. En boca sabroso y fresco, con gran profundidad. La recta final la protagonizaron los vinos que David elabora en Morey St.Denis de las añadas 2007, el primero perteneciente a la propia appelation, el segundo nace del viñedo Clos Sorbè, calificado como Premier Cru. Una vez en copa ambos ofrecían aromas animales de entrada, aromas de reducción y notas de fruta negra, en boca resultaron amables aunque más rústicos que los anteriores, con abundante recorrido y profundidad, son vinos que necesitan tiempo en botella ya que tienen un amplio potencial de guarda, aunque muy similares en el segundo apreciaba un vino más compacto, con más materia colorante y presencia de tanino.

1ª Cumbre de Cocineros de Asturias y Galicia. Marcós Morán & Nacho Manzano

Si en Asturias existe una persona con ilusión e iniciativa para ponerle una pizca de dulzor a esta situación que desde hace unos años comenzó con la famosa crisis cada vez más acentuada, ese es David Fernández Prada. De las manos de Intereo, agrupación de 14 municipios situados en la vertiente occidental de nuestra región y con la dirección de Gustatio, empresa de comunicación y eventos gastronómicos presidida por David nace la 1ª Cumbre de Cocineros de Asturias y Galicia. Si no fuera por personas inquietas y carismáticas como David no disfrutaríamos de eventos como este organizados en nuestra región. El lugar elegido fue la localidad de Vegadeo. Durante de este evento pudimos contemplar las ponencias de algunos de los cocineros más mediáticos y reconocidos de ambas regiones que como denominador común defienden y apuestan por el excelente producto local que proviene especialmente de la mar y sus rías.

Martes 17 de Mayo :
El martes día 17 inauguraba el acto Marcos Morán del Restaurante Casa Gerardo. Este se enorgullecía de haber recuperado los productos de la huerta, que parece vuelven a cobrar la importancia que se merecen en las cocinas de los restaurantes. Ensalzaba también la calidad del molusco gallego considerándose un gran apasionado.
Marcos en compañía de Julio, uno de los miembros que forman el equipo de Prendes, ponía en práctica su menú degustación indagando la importancia que le han querido dar a la coctelería, adaptándola de esta manera al mismo y elaborando dentro del menú tres cocteles. Un coctel de bienvenida, con el comienza dicho menú, concretamente un “Bloddy Mary” aunque más liviano que da paso al famoso “Bocadito de quesos asturianos y croquetas de compango”. El segundo es un coctel asturiano en forma de "Gajo de manzana"que emula al famoso cortante o sorbete que se sirve en las celebraciones por aquello de preparar el paladar para la carne, se elabora envasando gajos de manzana con jugo de manzana verde y aguardiente, y por ultimo un coctel dulce como postre que conjuga un gel de Martini, ligado con xantana, helado de fruta de la pasión y sopa de chocolate blanco. Por otra parte he querido destacar alguno de los platos y técnicas más sorprendentes. Uno de ellos es el tratamiento de la piel de pepino marinada en sal, aceite y soja, que acompaña a la crema de éste y es tratada de manera que resta amargor y potencia resultando muy agradable al paladar. Los platos de los moluscos fueron muy interesantes, el primero de ellos es la “Navaja de buzo” a baja temperatura (para los curiosos 2 ó 3 minutos a 62 grados) potenciandose el sabor marítimo, según Marcos la mejor relación con un molusco es una grasa seca de ahí que la acompañe de pasta de almendra y aceite también de almendra. El segundo molusco fue la “Ostra a la plancha”, en este caso el acompañamiento es lo que llama un pil-pil de limón, conseguido confitando una cabeza de merluza con corteza de limón en aceite y agua unas 12 horas, una vez separado el agua que contiene la gelatina de la merluza, del aceite, se emulsiona la mezcla, como broche final y para reivindicar el sabor amargo de la ostra Marcos elabora una perla de cacao a base de cacao en polvo y maltodextrina. Otros de los platos curiosos fue el plato a base de tacos de "Cochinillo y nabo", especialmente por la manipulación del nabo como acompañamiento, el cual es blanqueado hasta conseguir una textura crujiente y delicada, la técnica empleada corresponde a uno de sus viajes a Asia donde Marcos sorprendido por la importancia y utilización del jengibre en la gastronomía japonesa indago y estudio el tratamiento que allí le dan a este producto, de esa manera se le ocurrió aplicarlo al nabo consiguiendo restarle tanino, para finalizar el plato, pimentón de la vera y aire de café elaborado con lecitina. Marcos nos mostró su "Reinterpretación de la fabada", usando esta como ingrediente a modo de sopa, en cuanto a su elaboración se consigue separando la grasa del caldo y volviendo a ligarla obteniendo una crema, se finaliza el plato con el aporte ahumado, proporcionado por la anguila ahumada y las huevas de salmón y anchoa ahumadas, el toque alegre lo aporta el jugo de piparras. En el menú tiene cabida un plato de producto, este es el plato de pescado, “Rey a baja temperatura” (de nuevo para los curiosos, 80 grados de vapor entre seis y ocho minutos) en la base del plato se incorpora crema de patata a la que se le agrega un sofrito de ajo y jugo de limón. El menú finaliza con la fabada. Por ultimo y como colofón Marcos explico mediante una sucesión de diapositivas la elaboración del afamado “Arroz con leche”, destacando la importancia de la leche casera traída de una vaquería de un familiar próxima al restaurante. La receta es la siguiente:
- Un kilo de arroz
- Trece litros de leche
- Un moño con tres palos de canela y una rama de vainilla
- Un litro de agua
- Medio kilo de mantequilla
- Dos kilos de azúcar
- Cinco o seis gramos de sal

Cabe destacar la ponencia Marcos así como su trayectoria.

Marcos otorgaba el turno a Nacho Manzano, propietario del restaurante Casa Marcial. Nacho que consiguió su segunda estrella Michelin en la edición de 2009, es otro cocinero muy laureado dentro y fuera de nuestras fronteras. Nacho destacaba las bondades de la cocina al vacío, comentaba el origen de la inspiración de sus platos que nacen de la infancia y de la memoria de sus viajes. Su ponencia consistió en tres platos, el primero de ellos era la “Esponja de chocolate” la técnica en cuestión consistía en dar volumen a una base de cobertura de chocolate mediante el apoyo de la máquina de vacío introduciéndole aire y creando una estructura de textura muy untuosa y etérea que una vez finalizado es devuelta a su estado sólido. Tras varios intentos y modificaciones, y después de un arduo y laborioso trabajo su suerte fue truncada, aunque a pesar de todo entendimos la técnica que era de lo que se trataba. El segundo plato era el “Champiñon en dos texturas”, por una parte blanqueado y por otra laminado en crudo, acompañado de una crema de tuétano obtenido de las tibias de las terneras, aromatizado con anís estrellado y hierbas aromáticas como la rúcula. Para finalizar el “Congrio” cocinado a baja temperatura (4 horas a 50 grados) es marcado a la plancha y acompañado de una emulsión a base de guindillas, colágeno del pescado, aceite neutro y xantana que es introducida en un sifón y se obtiene una salsa a modo de espuma, para finalizar el plato se le aporta unos guisantes de primavera blanqueados sin más que le aportan una nota vegetal al plato.
Gran trabajo también el de Nacho y su acompañante Alfredo de origen Mejicano, que a pesar de tener mala suerte en la ejecución de sus platos nos transmitieron parte de su filosofía y saber.

Domaine Bertagna "Les Dames Huguettes" 2005

Situado en Vougeot este Domaine posee excelentes terroirs en algunas de las mejores appellationes de la Côte de Nuits que parcela a parcela contribuyen a sumar un total de 21 has de viñedo. Uno de sus buenos ejemplos a precio asequible es este Bourgogne Hautes Côtes de Nuits de la excelente añada 2005 que nace de 5´75 has y es denominado “Les Dames Huguettes”.El viñedo denominado Hautes Côtes de Nuits se extiende sobre más de 20 comunas y está situado detras de la Côte de Nuits, sobre tierras en forma de bandejas. El vino fermenta a temperatura controlada en depósitos, el 50% se cría en barricas de roble entre 10 y 12 meses, mientras que el otro 50% lo hace en inoxidable. Una vez en copa su color es rojo rubí con ribete teja, la capa es media, en nariz es franco, goloso y de gran intensidad, se aprecian en primer plano los aromas de hierbas aromáticas, menta y hierbabuena, regaliz, ahumados que recuerdan al tabaco, notas terrosas, al cabo de unos minutos sobresalen las notas de fruta roja madura. En boca coexiste un gran equilibrio entre el alcohol, acidez, fruta y madera, el tanino es fino y esta pulido, es un vino con recorrido, fresco y con volumen, es amable y elegante de entrada fácil y final corto, en vía retronasal predominan las notas de fruta roja y las hierbas aromáticas. Es un buen ejemplo de lo que esta bodega puede dar de sí.

Un puñado de vinos gallegos en Viernes Santo...

Viernes 22 de Abril

Nos encontramos en plena Semana Santa y más concretamente Viernes Santo, no existe si cabe mejor oportunidad para reunirse con un grupo de amigos y degustar una buena carne roja a la parrilla y… unas chuletillas al sarmiento por ejemplo. Todo ello regado por un buen puñado de vinos gallegos. Siendo sincero y resumiendo hacia ya algún tiempo que teníamos planteada una pequeña cata de vinos procedentes de diferentes denominaciones gallegas. Los elegidos por diferentes circunstancias fueron los siguientes : de la bodega Alan De Val perteneciente a la D.O Valdeorras dos de sus vinos denominados “Pedrazais”, el primero monovarietal de Godello fermentado en barrica, el segundo un tinto elaborado 100% con la variedad Mencia con paso por barrica. Para el apartado de blancos complementamos la ocasión con Zarate “El Palomar”, y la ultima añada de Sketch, elaborado por el mediático Raúl Pérez, dos blancos Pontevedreses el primero acogido a la D.O Rias Baixas, el segundo calificado como vino de mesa, ambos elaborados con el varietal albariño. Para finalizar dos tintos más, FATHER 1943 de Crego e Monaguillo, perteneciente a la orensana Monterrei y Cuveé Caco, vino que elabora Xoxe Lois Sebio en la bodega Coto de Gomariz y que sale al mercado calificado como vino de mesa.
Comenzamos con Alan De Val “Pedrazais”, parte de la godello utilizada para la elaboración de este vino fermenta en barricas de 225 litros y se cría aproximadamente 5 meses en las mismas donde se le practica batonagge, la otra parte fermenta en depósitos de inoxidable, a continuación se ensambla, el resultado es un vino que se mostró en copa amarillo paja, limpio y brillante, la nariz es franca de intensidad aromática media, los aromas de fruta blanca y fruta de hueso aunque ésta en menor medida están presentes, se aprecian leves notas de aromas secundarios producidos por la fermentación y notas florales. Sobresale una nota cítrica muy acentuada de cascara de lima que evoluciona con el paso de los minutos hacia la de naranja, la madera está bien integrada, los ahumados son leves y agradables y existe cierta mineralidad. Una vez en boca es graso y voluptuoso, de buen paso, la acidez es buena, a pesar de tener 14´2 Vol % el alcohol está bien integrado, no hay predominio de madera por lo que resulta un vino fácil, bien elaborado y muy agradable. El siguiente vino fue Zárate “El Palomar”, éste nace de una parcela de 0´5 has de suelo granítico de poca profundidad de la variedad albariño ubicada en la subzona del Sálnes. Es una parcela de pie franco con muy bajo rendimiento. El vino fermenta de forma tradicional en un foudre de roble francés de 2200 litros, a continuación pasa 10 meses en éste. La añada 2008 dio como resultado 2900 botellas. En copa es de color amarillo paja muy similar al anterior, las notas ahumadas y tostadas sobresalen en primer plano, la intensidad es media – baja, hay notas de frutos secos y fruta de hueso, es un vino mineral, en boca la acidez un tanto cítrica está muy marcada, le falta fruta y volumen, es un vino para guardarlo unos años, evolucionara muy bien en botella. Dábamos paso a Sketch de la añada 2008, elaborado con cepas de albariño procedente de una sola parcela de más de 40 años, fermenta y se cría en barricas de 700 litros durante 12 meses haciendo batonagge, parte de su producción se sumerge en la ría de Arousa a 30 metros de profundidad aproximadamente 2 meses, desconozco el numero de botellas de esta añada, pero su producción suele estar en torno a 900. En copa nos ofreció un color amarillo dorado de poca intensidad, sorprende su complejidad en nariz, aromas florales y seductores de fruta blanca madura, manzana verde y pera, aunque lo que más predomina es la fruta de hueso y curiosamente aceituna negra y anchoa ahumada, notas cítricas sobre un fondo ahumado, especiado y mineral, la nariz es fina y muy elegante, en boca es graso y untuoso, hay volumen de fruta y acidez, un tanto elevada, la cual le augura un gran futuro, es un vino sabroso con volumen y peso de fruta, opulento y mineral. En cuanto a los tintos comenzábamos de nuevo con Alan De Val “Pedrazais” Barrica 2008, elaborado con la variedad mecía en su totalidad, antes de su embotellado pasa 12 meses en barricas de roble francés y americano de 225 y toneles de 500 litros de roble francés con diferentes tostados. En copa su color rojo cereza de capa media daba paso en nariz a notas de fruta roja, sobresale su carácter varietal ofreciendo aromas primarios, aromar vegetales y frutales, aunque resulto un poco corto en nariz, en boca es seco y astringente, la madera está bien integrada y es fresco pero el tanino está sin pulir, por otra parte hay acidez y el alcohol 14´6 Vol % está bien ensamblado, de nuevo otro vino de Alan De Val muy sencillo, bien elaborado y correcto. Continuábamos con otra mencia, en esta ocasión el turno era de FATHER 1943 de la añada 2008 un tinto de perteneciente a la D.O Monterrei y elaborado por Crego e Monaguillo, en copa su nariz nos dejaba un tanto desconcertados, en primer plano la nariz no era franca, se apreciaban aromas de reducción, al cabo de unos minutos sobresale la fruta, fruta roja concentrada y madura pero con un verdor desconcertante, rotando la copa se muestra goloso, los ahumados y tostados son agradables, en boca fresco, amable y de cuerpo medio, hay fruta madura, es largo y persistente. Para finalizar Cuveé Caco 2006 de Coto de Gomariz cuyos vinos están acogidos a la D.O Ribeiro, en este caso este vino sale al mercado como vino de mesa, se caracteriza por estar elaborado con variedades casi extinguidas, en su coupage intervienen un 60% de Souson, 10% Caiño da Terra, 10% Caiño Longo, 15% Carabuñeirauna y un 5% de mencía. Nace de la finca “La Ferreira” de suelos de esquisitos y arcilla,en cuanto a las viñas ofrecen rendimientos muy bajos, por lo que el resultado son vinos muy potentes y tánicos que deben ser domados con madera nueva. Este Cuveé Caco del que se elaboran 6900 botellas pasa 20 meses en barricas. En copa su color en negro picota intenso y muy cubierto, de entrada el tostado está marcado, con el tiempo en copa se denota gran concentración de frutos del bosque, moras, arándanos y grosellas, hay notas terrosas, especiado y balsámico, notas de hierbas de monte, es un vino muy complejo, en boca es potente y estructurado pero a la vez fresco y con acidez, de cuerpo medio y muy sabroso. Mejorará aun más en botella. Al no filtrarse ni clarificarse el vino deja sedimento en la botella.

Altos de Rioja Bodegueros y Viticultores

Situada en el término municipal de Laguardia y perteneciente a la Subzona de la Rioja Alavesa se encuentra Altos de Rioja, una bodega singular que inicia su andadura en Septiembre de 2006. El origen son viticultores de tercera generación que hasta entonces se dedicaban a trabajar la viña y vender sus uvas a bodegas de la zona como Luis Cañas, Remirez de Ganuza o Artadi. Elaboran sus vinos a partir de pequeñas parcelas de viñas viejas en los municipios de Laguardia, Elvillar y Kripan. En total 83 has en su mayoría en vaso, situadas en la falda de la Sierra de Cantabria con edades comprendidas entre los 10 y 90 años plantadas al límite de cultivo entre los 600 y 700 metros sobre el nivel del mar, las más altas de la denominación. Los suelos son suelos de aluvión, que tienen como roca madre a la caliza complementada con grava y limo. En cuanto al clima es una confluencia de clima continental y atlántico. Aunque poseen algunas cepas muy viejas de “Graciano”, la variedad dominante es la “Tempranillo Peludo”, clon traído de la Borgoña francesa de menor producción, ofrece vinos más finos y elegantes. Su objetivo es crear vinos con personalidad, de corte moderno con la ayuda y asesoramiento del enólogo francés Jean-Marc Sauboua ex-responsable de Château Haut Brion. Aplican la biodinámica a su cultivo además de podas en verde, aclareos y la no utilización de productos químicos de síntesis. Para la crianza de sus vinos utilizan barricas de roble francés y americano con predominio de las primeras, para su reserva y su vino de autor son nuevas mientras que para su vino joven o semicrianza y su crianza son traídas de algunos de los grandes Châteaux bordeleses una vez usadas. Comenzaron hace 5 años ocupándose del mercado exterior en paises como Reino Unido, Alemania y Estados Unidos, desde hace dos ya lo hacen en el mercado nacional.
En cuanto a sus vinos la gama comprende un vino joven y un crianza, el primero pasa 6 meses en barricas de roble francés y americano de segundo año, éste es elaborado con las cepas más jóvenes, de entre 10 y 20 años, el segundo elaborado con cepas de 20 años pasa 12 meses en barricas de nuevo usadas y de segundo año. Ambos de las añadas 2008 y 2007 respectivamente se muestran en copa rojo picota intenso, cubiertos, tardan en abrir, son vinos muy cerrados, en el primero domina el carácter varietal, la fruta está presente y se denotan unos leves ahumados, hay notas herbáceas y de especias, en boca es agradable y fresco, idoneo para alternar en las barras debares y vinotecas. En el segundo la madera sobresale en primer plano, la añada es reciente y le falta botella, en nariz es potente con notas de fruta roja, de nuevo especias y aromas balsámicos, en boca es largo y con recorrido además de graso y untuoso, con carácter y mucha personalidad. A medida que aumenta la edad del viñedo aumenta la crianza en barrica de ahí que saquen al mercado un reserva que pasa 24 meses en barricas nuevas elaborado con viñas de 60 – 80 años, la añada 2005 presenta un bonito color rojo cereza, de capa alta y ribete rubí, es un vino con mucho extracto de color, en nariz es franco, a copa parada se muestra tímido, rotando la copa sobresale una gran carga frutal donde destaca la fruta roja y los frutos silvestres, notas de golosina y regaliz, sobre un fondo de leves ahumados muy agradables, terroso, en boca es potente, amplio y estructurado, con muy buena acidez, amargo en el paladar, persistente y no excesivamente largo. Todos los vinos son sometidos a una maceración prefermentativa en frío de 8 grados durante 4 días, a continuación fermentan a temperatura controlada oscilando entre los 25 – 30 grados. Por ultimo elaboran un vino de autor al que denominan “Pigeage”, nace de 3 has de viñas de 90 años, en su coupage interviene un 10% de graciano que le aporta complejidad a parte de fijar su color, se elabora en pequeños depósitos de 2.000 litros, 3 veces al día se realiza manualmente las operaciones de bazuqueo o pigeage de ahí su nombre, la crianza en barrica nueva de roble francés es de unos 15 meses con trasiegos cada 6, una vez en copa es rojo picota muy intenso y cubierto, con ribete amoratado, tarda bastante en abrirse, cuando lo hace es franco y muy complejo, ofrece notas de fruta roja y negra madura, aromas especiados y hierbas de monte bajo, es balsámico y los tostados están perfectamente integrados, en boca es graso y aterciopelado, con recorrido y peso de fruta, sabroso y untuoso, es largo y persistente, un vino para recordar. En definitiva son vinos de corte moderno, muy bien elaborados menos expresivos en nariz que los riojas de la rioja valga de redundancia, amables, finos y elegantes, necesitan oxigeno, convenientemente es recomendable jarrearlo.

Altos de Rioja Bodegueros y Viticultores S.L

Ctra de Logroño s/n 01300 Laguardia (Álava) España

Tel : 945 600 693 Fax: 945 600 692

email : altosderioja@altosderioja.com

Algunos buenos ejemplos de Ribeiro :

Situada en el occidente de la provincia de Orense, la Denominación de Origen Ribeiro (Denominación de Orixe O Ribeiro en gallego) datada de 1932 es la más antigua de Galicia. La zona de producción acoge 13 municipios de esta región marcada por el paso del rio Miño y de sus afluentes Avia y Arnoia. Actualmente está compuesta por cerca de 2.800 has de viñedo, donde 119 bodegas a través de aproximadamente 6000 viticultores se encargan del cultivo de las vides. El clima es de tipo atlántico donde los inviernos son suaves con frecuentes heladas durante la primavera y los veranos suelen ser cálidos, las precipitaciones son altas en torno a 900 - 1.000 mm anuales por lo que se puede decir que llueve bastante. Sus suelos graníticos son fértiles y profundos, contienen gran cantidad de materia orgánica. El viñedo se asienta en llano y en laderas siendo éstas últimas las que mejores condiciones ofrecen para el cultivo de la vid. El 90 % de las bodegas elaboran vinos blancos. La variedad reina de éstos y base principal es la Treixadura seguida de la Torrontes, el resto como la Godello, Lado, Loureira o Albariño intervienen en los diferentes coupages de manera minoritaria. El consejo regulador acoge otras variedades blancas como la Palomino (cada vez más en deshuso) Macabeo y Albilla aunque las buenas bodegas no suelen hacer uso de ellas. Para las tintas intervienen la Alicante, Mencía, Sousón, Ferrón, Caiño Tinto y Brancellao, y en menor medida se utiliza la Tempranillo, llamada Arauxa y la Garnacha Tintorera.
Los monjes cirtencienses asentados en el monasterio de San Clodio (Leiro) fueron los responsables del estudio de las variedades autóctonas de la comarca de Ribeiro.
Desde hace una década un grupo de bodegas ha retomado la actividad de situar al Ribeiro donde se merece, con tareas de recuperación de variedades autóctonas para la elaboración de sus caldos desmarcándose de esa manera del concepto de Ribeiro barato falto de personalidad que ocupaba los lineales de alimentación en los supermercados y que también se podía encontrar en restaurantes. Actualmente estas bodegas huyen de castas foráneas importadas el pasado siglo. En la comarca de Ribeiro conviven las grades cooperativas con estos productores independientes, bodegas familiares de escasa producción que utilizan las crianzas sobre lías y el uso comedido de la madera, prácticamente destinan su producción al consumo y venta local. Mi interés por los vinos de Ribeiro surgió hace 5 años cuando conocí a Pedro Villamarín, Director Comercial de Pazo Casanova, precisamente la pasada semana coincidimos y me obsequió con una muestra de la reciente añada 2010 que pronto cataré. Con él y desde la bodega para la que trabaja tuve el placer de conocer la filosofía de los nuevos vinos de Ribeiro.
Un buen ejemplo es Sameirás 1040 de la añada 2008, elaborado por la bodega del homónimo nombre ubicada en Ribadavia capital del Ribeiro donde se encuentra el Consejo Regulador, Sameirás saca al mercado 4.000 botellas de este vino, su top elaborado con Treixadura, Lado, Godello y Albariño a partes iguales, cada variedad fermenta por separado en barrica de roble francés de 525 litros durante 6 meses, terminado este proceso permanece en barricas de roble con sus lias finas entre 6 y 8 meses. El enólogo encargado es Alvaro Bueno, enólogo de moda en el Ribeiro que elabora entre otros los vinos de Eduardo Rodriguez (Eduardo Peña y Maria Andrea) o Lagar do Merens. En copa se presenta amarillo pajizo y limpio, en cuanto a la nariz, es franca y la intensidad aromática media, se pueden encontrar aromas de fruta blanca tirando a madura, leves notas ahumadas, es balsámico se denota cierta mineralidad, hay cítricos acentuados, notas de mantequilla sobre un agradable fondo de frutos secos, la madera está perfectamente integrada, en boca la acidez es buena, hay peso de fruta, el paso es amable, es graso y seco, sabroso y no excesivamente persistente, está en un buen momento aunque con un año más de botella ganaría en complejidad. Otra de las bodegas más inquietas de la D.O es Casal de Armán, bodega que cuenta con 18 has de viñedo con viñas de unos 80 años de edad, además de un esplendido Hotel – Restaurante en el pequeño pueblo de San Andrés (Ribadavia). De ella guardaba una botella de la añada 2005 de las 50.232 que salieron al mercado. En este caso en el coupage domina la Treixadura con un 80% seguida de la Torrontés con un 10%, mientras que el restante 10% es complementado con Godello, Albariño y Loureira. Una vez en copa me ofrecía las siguientes impresiones : en cuanto al color es amarillo dorado intenso con destellos brillantes, síntomas claros de evolución, la nariz es madura, notas de membrillo, compota de manzana reineta, orejones, notas acentuadas de frutos secos, graso y untuoso es corto en cuanto al paso a su vez que sabroso, conserva un ápice de acidez muy justita ya, el postgusto no es tan corto como me imaginaba, el paso del tiempo le ha tratado bien, fue una gran sorpresa. Otra gran sorpresa fue el “básico” de Coto de Gomariz, Abadia de gomariz 2006 bodega que cuenta con una trayectoria envidiable, es propietaria de 27 has, muchas de ellas situadas en zonas altas, elabora blancos de notable calidad, pero sus tintos son los de mayor personalidad de todo el Ribeiro. Los tintos en Ribeiro son minoría frente a los blancos, los más abundantes se apoyan en una uva no local, la Alicante, exportada tras la filoxera, el resto se elabora con Mencía que ofrece vinos más aromáticos y frescos. Existe otra rama de elaboradores que utilizan Brancellao, Ferrol, Souson… en este caso Abadia de Gomariz 2006 conjuga ambas variedades dejando a un lado la Alicante, su coupage Sousón 50%, Brancellao 30%, Mencía 10% y Ferrol 10%, su crianza 12 meses en barricas usadas, una vez en copa se presenta rojo cereza de buena capa y ribete granate, en primer plano sorprenden los lácteos predominando por encima del resto, al cabo de unos minutos se aprecian aromas de fruta roja y negra, especialmente fresa y mora, los lácteos siguen presentes por lo que vulgarmente hablando huele a yogurt de frutos rojos, hay cacao y especias, aromas de monte bajo, terroso, la madera está bien integrada, en boca es correcto, hay acidez, es una acidez equilibrada, de entrada es tánico, es fresco y con cierta persistencia, sabroso de cuerpo medio, en general en un tinto muy correcto.

Nos ha dejado uno de los grandes,nos ha dejado Santi Santamaria

Como figura en el titulo de este post, nos ha dejado uno de los grandes, nos ha dejado Santi Santamaria. A sus 53 años fallecía este gran cocinero amante de los productos de su entorno, en los que cita en algunos de sus libros, defensor de la cocina tradicional, defensor del jamón ibérico cortado a cuchillo además de inconformista, polémico y trasgresor, ha muerto a causa de un infarto cuando se encontraba de viaje en Singapur. A pesar de las ganas que siempre he tenido nunca he estado en ninguno de sus restaurantes por diferentes motivos, sin ir más lejos el pasado año anule una reserva en Sant Celoni (donde quería conocer el famoso jarrete de cordero) para ir a La Terraza del Casino de Paco Roncero. Tuve la oportunidad de intercambiar algunas palabras hace unos años durante mi periplo como camarero cuando fue galardonado con el "Cucharón del Buen Guiso Marinero" otorgado por "La Cofradía de la Buena Mesa" en el restaurante "Real Balneario" de Salinas donde me encontraba trabajando por el aquel entonces, como anécdota recuerdo el pedazo de habano del tamaño de una bengala que reservaba para después de la cena, me pareció un tipo curioso, con cierto escentricismo y muy cercano, es una lástima que nos haya dejado tan joven y de manera tan repentina. En su polémico libro "La Cocina al desnudo" hace un comentario muy gracioso y coherente con el que me he quedado desde entonces, y con el que me identifico en muchas ocasiones, éste dice algo así :

"el que más va a restaurantes, no es el que más sabe de gastronomía, sabe de restaurantes"

Desde mi blog y al enterarme de tan nefasta noticia he querido rendirle este pequeño homenaje.

El carácter de la Prieto Picudo a cargo de Dominio DosTares

La variedad Prieto Picudo es autóctona de Castilla y León, concretamente su área de cultivo se extiende por las provincias de León especialmente y Zamora. De brotación temprana, es muy resistente a las enfermedades, sus racimos son muy compactos de ahí que se la denomine “prieto”, y “picudo” porque termina en esa forma. Se caracteriza por contener una alta intensidad aromática. Con ella se elaboran vinos monovarietales. Siempre y cuando la madera no domine y este bien ensamblada suelen destacar sus aromas a frutos del bosque así como diferentes notas florales, especialmente las de flores azules como la lila. En boca son vinos muy persistentes, con peso de fruta y volumen además de destacar una amplitud muy acentuada debida a su alta acidez. El grado alcohólico que se obtiene también suele ser bastante alto, del orden del 13´5 - 14´5 %. Existen buenos ejemplos de elaboraciones que nacen de las apenas 1.500 ha cultivadas, alguno de ellos nacen de la bodega que nos ocupa, Dominio Dostares.
Dominio Dostares es la continuidad en tierras leonesas de la berciana Dominio De Tares, sus vinos salen al mercado con la indicación de Vino de la Tierra de Castilla y León . Sus propietarios comenzaron adquiriendo viña muy vieja de Albarín y Verdejo en el municipio de Pajares de los Oteros, con viña de unos 90 años más un porcentaje de Doña Blanca traída del Bierzo elaboran su blanco al que denominan “Brysal”. Su gama continua con “Tombú” su rosado y sus tintos “Estay”, “Leione” y “Cumal”, todos ellos monovarietales de Prieto Picudo. Me centrare en las impresiones de los dos últimos, ambos catados recientemente.
Los viñedos están localizados a 810 metros de altura, donde el clima es continental con temperaturas máximas y mínimas muy pronunciadas, los suelos de textura franco-arenosa resultan muy ácidos, proporcionan un excelente drenaje además de un buen sistema radicular, de esa manera la viña estará provista de agua en los meses más complicados. La edad del viñedo es superior a 90 años. Ambos vinos se someten a una maceración pre-fermentativa en frio durante 3 días a 12 grados, acontinuación realizan la fermentación alcohólica a temperatura controlada de unos 27 grados para Leione y 29 para Cumal. El primero hace la fermentación maloláctica en barricas de 225 de roble francés, húngaro y americano donde pasara 9 meses, en este caso la madera es nueva y de segundo año. El segundo hace la maloláctica en roble americano nuevo, acontinuacion pasa a barricas nuevas de roble francés y húngaro, el tiempo en barrica para éste es de 15 meses.

Analisis sensorial

Leione 2006: De color limpio y muy vivaz, rojo granate con ribete rubí y abundante capa, la lagrima en las paredes de la copa resulta glicérica, cerrado en nariz de entrada, comienza a abrirse a unos 18 grados pasados unos minutos, la intensidad aromatica es alta, destaca su gran concentración de fruta roja bajo un fondo leve de maderas nobles, notas de hierbas de monte, la madera está integrada, se denota algún aroma de cuero y mentol, en boca resulta un poco alcohólico, la fruta está presente, es seco y potente, aunque me resulta un vino elegante, de paso amable, la acidez es correcta y el tanino está pulido, es un vino equilibrado con cierta persistencia.

Cumal 2006: Negro picota intenso y muy cubierto, de capa altísima prácticamente opaco, es sorprendente la gran extracción de color, tiñe la copa, curiosamente se abre primero que el anterior, en nariz sobresalen los aromas de fruta roja y negra de nuevo muy madura, la intensidad es muy alta y los ahumados y tostados están bien ensamblados, el fondo es especiado, notas de cacao, en boca es amplio además de potente y sabroso, musculoso y bien estructurado, la acidez está presente, el tanino está pulido y resulta largo y persistente, en via retronasal sobresale la fruta madura y el recuerdo de cacaos.

Pequeño apunte:

El “clarete con aguja natural” elaborado con esta variedad siempre ha sido el vino más conocido en toda la meseta castellano – leonesa, elaborado con la técnica ancestral del madreo . La técnica en cuestión consiste en añadir al mosto en fermentación racimos enteros, de esta forma se obtiene un vino con más color, más extracción de aromas, más cuerpo y lógicamente más cantidad de CO2 que produce la famosa maceración intracelular en dichos racimos, es ahí cuando hablamos de vinos de “maceración carbónica”.

Cocinandos, la gran apuesta de Juanjo y Yolanda (León)

Cocinandos es la apuesta personal de Yolanda León y Juan José Peréz, joven matrimonio leones que decide establecerse por cuenta propia y poner en práctica sus conocimientos y técnicas culinarias creando de esa manera una cocina con identidad propia. Yolanda y Juanjo se formaron en las escuelas de hostelería de Santiago de Compostela y Madrid respectivamente. Una vez finalizados dichos estudios decidieron recorrer algunos de los restaurantes más prestigiosos de nuestro país como Arzak en San Sebastian, El Amparo, Zalacaín o La Broche de Madrid, Casa Marcelo en Santiago o Echaurren de Francis Paniego en Ezcaray, por citar alguno de ellos. En Septiembre de 2003 dan a luz un pequeño y acogedor restaurante gastronómico al que denominan Cocinandos formado por ocho mesas y con una capacidad para treinta comensales. Es un restaurante funcional con cierto aire minimalista pero sin estridencias en lo que se refiere a lo culinario como a su decoración. En él un gran equipo de profesionales guiados por Yolanda y Juanjo practican una cocina tradicional renovada y actualizada que tiene como base principal la cocina tradicional leonesa y los productos de la zona. Cocinandos tiene el atractivo de tener la cocina abierta, donde el comensal puede observar la elaboración y ejecución de los diferentes platos antes de salir a la mesa. La oferta gastronómica se compone de un menú degustación, el cual cambia cada 5 ó 6 días, es ahí donde entra en juego el producto de temporada, dicho menú se compone de un aperitivo, dos entradas, un pescado, una carne y un postre (38´00 €).
El pasado mes de diciembre nos desplazamos hasta León, la duración estimada del viaje desde Oviedo es de una hora y cuarto por lo que hace más atractiva la visita. León tiene un clima mediterráneo con cierta influencia continental, por lo que en el mes de Diciembre hace bastante frio. Llegamos los primeros al restaurante a eso de las 14:15, con el transcurso de los minutos se lleno, como anécdota mencionar que en una de las mesas se encontraban los señores José Peñin y Didier Belondrade (Belondrade & Lurton). Una vez ojeado el menú, el mismo que figuraba en la web, se oferta la posibilidad de degustar una pequeña selección de quesos de Castilla y León (12´00 €/ comensal) idea que nos pareció perfecta.
La carta de vinos bien estructurada es un iphad en la que se recogen más de 200 referencias en su mayoría nacionales, aunque también tiene cabida algún vino del viejo y nuevo mundo. En ella se hace especial hincapié en los vinos de la tierra, incluso reservando un apartado para los vinos del Berciano Raúl Pérez, en cierto modo me recordó al fallecido Galery Art & Food de Gijón aunque en éste no era tan práctico y rápido elegir el vino. Nos decantamos por “Sketch” (38´00 €), de añada desconocida ya que no figura en la botella por ninguna parte, es un vino de culto 100% albariño, procede de cepas de 40 años, tan sólo salen al mercado unas 900 botellas; elaborado por el método borgoñón, pasa 12 meses en toneles de 500 litros, haciendo battonage, una vez finalizada su crianza se embotella y se sumerge en la ria de Arousa a 19 metros de profundidad donde pasa otros 3 meses aproximadamente.
Como aperitivo y para ir abriendo boca “pan de gambas, espuma de morcilla y compota de manzana”, a éste le seguía haciendo mención a la montaña leonesa la “pita de cecina de chivo, setas y manzana reineta”, ambos bocados divertidos y sabrosos que cumplieron su función. El menú daba paso a la primera de las entradas “Cuajo de queso de cabra, sopa de cebolla, foie, pan y yema asada” uno de los platos que más me despertó la curiosidad y me pareció sensacional, el plato en cuestión se elabora infusionando leche con queso Veigadarte de la zona, aproximadamente dos horas a 80º, para que la leche logre todo el sabor del queso, se cuela sin triturar y se le añade gelificante vegetal, acontinuación se extiende y se le da la forma circular que se dispone en la base del plato acompañado de dados de foie y pan tostado, para la yema asada se cocina el huevo a baja temperatura 60º durante 45 minutos, se enfría rápidamente abatiéndolo de temperatura, se pela y se desecha la clara, como resultado se obtiene la yema cremosa y con todo el sabor del huevo, todo ello en boca resulta untuoso y muy sabroso, sencillamente espectacular. La segunda entrada fueron “Vieiras salteadas con patatitas, bulbo de hinojo y vinagreta de lentejas” lo más destacable el punto de las vieiras así como las patatas, muy sabrosas si no me equivoco rúcula y acelga roja el conjunto presentado a modo de ensalada, el bulbo de hinojo que se refiere a la penca, (hojas y tallo) se elabora cociendo ambos en agua y sal hasta que estén tiernos, se refrescan rápidamente en agua y hielo, una vez escurridos y triturados se monta la mezcla resultante con pedazos de mantequilla hasta conseguir la textura deseada, menos sorprendente que el plato anterior pero muy bueno de nuevo. Mientras tanto el vino que empezaba a tomar temperatura fuera de la cubitera mostraba un bonito color amarillo dorado intenso, limpio y brillante, dejando en la copa una gran capa de glicerina formando de esa manera una lágrima densa, en nariz se denota cierta mineralidad ofreciendo notas de fruta blanca madura y notas salinas, aparecen los cítricos y los aromas florales, en boca es amplio y voluptuoso, la acidez es buena y hay peso de fruta, un gran vino muy acorde para el menú que estábamos tomando, éste daba paso al pescado “Merluza cocida al vapor y falsa fideua instantánea de verduras y nécoras” la merluza se cocina a 69º durante 7 minutos, por lo que se consigue un punto impecable, en boca se apreciaba un ligero sabor a azafrán sin olvidarse de la potencia de la salsa de nécoras que en ningún momento enmascaraba el sabor del pescado, sublime. Debido a tal disfrute se nos olvido hacer la foto del siguiente plato “Lomo de vacuno asado, con rissoto de patata y lengua curada” el cúal acompañábamos con una copa de tinto de la tierra elaborado con la casta prieto picudo por la bodega Dominio DosTares “Leione 2006” (3´50 €/copa) de nuevo destaco el punto de la carne, tirando a poco hecha en mi caso como la había pedido, el rissoto de patata conjugaba a la perfección y la lengua de ternera resaltaba el sabor ensalzando el conjunto, de nuevo un plato sencillo pero bien ejecutado donde el producto se lleva todo el protagonismo. Era el momento de la “Selección de quesos de Castilla y León” acompañados de dulce de membrillo pan de pasas y orejones, de izquierda a derecha fueron los siguientes : Veigadarte, procedente del Bierzo Leonés , es un queso de cabra que se madura con moho superficial en la corteza, ésta se seca favoreciendo así las bacterias de fermentación, su sabor es suave con una punta de acidez, resulta muy cremoso y sabroso, bien para comenzar. El segundo era un queso de pasta prensada de leche cruda de oveja, de raza churra concretamente, elaborado por Hacienda de San Nicolás ubicada en los Arribes de Salamanca y perteneciente a Haciendas de España. A éste le seguía un queso que tenía cierta similitud al anterior, elaborado en Fariza, aunque en éste caso perteneciente a la D.O Queso Zamorano, es un queso de mayor curación, un queso viejo, de nuevo leche cruda de oveja de raza merina, su sabor era más potente y la persistencia en boca también mayor. Para finalizar Queso del Valle de Valdeón de los Picos de Europa, es un queso de pasta azul, elaborado a partir de leche de vaca al que se le puede añadir leche de cabra o de oveja, su sabor es fuerte, es untuoso, graso y muy sabroso, imprescindible para todo amante de los quesos. Tras acabar con el festín de los quesos, dábamos paso al apartado dulce al que Juanjo, Yolanda y su equipo denominan “Colores de Otoño (bizcocho micro de mantequilla, pera, hojas y avellana nitro)” haciendo alusión a la estación en la que nos encontrábamos, sobre el plato hojas, tierras, ramas plasmando colores, sabores, formas y texturas de lo más otoñal. El postre estaba compuesto por un bizcocho de mantequilla el cual se elabora haciendo la mezcla e introduciéndola en un sifón al que previamente se colocan dos cargas, a continuación se introduce en pequeñas dosis en vasos de plástico cortados, éstos se llevan al microondas un tiempo determinado, de esa manera se consigue algo parecido a un bizcocho untuoso de una forma muy divertida, técnica utilizada por uno de los más conocidos y mediáticos cocineros de nuestro país. Las hojas elaboradas con pasta brick se bañan en mantequilla, canela y cúrcuma resultaban crujientes despertando el paladar, avellanas al natural y sorbete de pera para refrescar, además de las técnicas bien ejecutadas Juanjo utiliza en este postre nitrógeno líquido partiendo de la base de un praliné de avellana aligerado con agua que en contacto con el nitrógeno eclosiona formando una especie de tierras. Sencillamente soberbio. Como es de esperar y para finalizar toda comida que se precie, un buen café de Illy al concretamente, al que fuimos invitados, acompañado de los tan caracteristicos Petit Fours, en este caso "Nube de fresa, Gominola de Vodka con naranja"
Trabajo de sala, técnicas ejecutadas a la perfección, producto de la tierra son algunas de las caracteristicas empleadas para definen y distinguen a Cocinandos, la experiencia el pasado mes de Diciembre resultó muy gratificante, la oferta es muy recomendable y tentadora para los amantes de la buena mesa además de contener un precio muy asequible. La factura 155´30 €

Debo decir que esta crónica no hubiera sido posible sin la ayuda de Juanjo y Yolanda, ambos se mostraron receptivos en todo momento y me resolvieron toda clase de dudas, de nuevo quisiera darles las gracias una vez más.

Cocinandos. C/ Las Campanillas, 1

24008 León

cocinandos@cocinandos.com

http://www.cocinandos.com/