Cata vertical de Quinta Sardonia a cargo de Jérome Bougnaud

El pasado 15 de Septiembre, Exclusivas Méndez & León acogió una cata vertical de Quinta Sardonia a cargo del enólogo Jérome Bougnaud, éste comenzó hace 10 años en Hacienda Monasterio al lado de Peter Sisseck, a día de hoy Peter marca las directrices y Jérome dirige campo y bodega en Domino de Pingus, Quinta sardonia y Hacienda Monasterio.

En 1998 un grupo de 8 amigos entre los que se encuentra Daniel Garcia Pita, propietario de Finca El Regajal, deseosos de tener un vino propio de alta calidad contratan como asesores a Peter y Jérome. Atentos a la filosofía de “terroir”, se apuesta por la plantación de un nuevo viñedo al margen de la muy conocida denominación Ribera del Duero, concretamente en Sardón de Duero muy cerca de Abadia Retuerta. Quinta Sardonia es una finca situada a 400 metros del rio Duero, a una altitud entre 700 y 800 metros, donde se encuentra el límite de cultivo. Poseen 20 ha de las que 17 son viña, el resto monte y bosques de pinos, a lo largo de las 17 ha podemos encontrar hasta 11 tipos de suelos de origen calcáreo, margas y yeso de una gran riqueza. El viñedo con exposición sur fue plantado a finales del pasado siglo. Las variedades elegidas fueron la Tinto Fino con un 85 %, seguidas de las foráneas Cabernet Sauvignon 22 %, Merlot 16 %, Syrah 5 %, Petit Verdot 2 %, Malbec 2 % y Cabernet Franc 2 %. El marco de plantación es de 2´5 por 1´2 metros conducido en espaldera.

La bodega se rige por los principios de la biodinámica, con el fin de conseguir un equilibrio entre suelo, el clima, la cepa y el entorno. Abonan con su propio compost, mantienen la cubierta vegetal en el suelo, realizan tratamientos con plantas medicinales, preservan las plantas y flores naturales, respetan el ciclo de la luna y favorecen la biodiversidad de microorganismos e insectos. La bodega, cuya construcción finalizó en 2003, se halla a la entrada de la finca. En la sala de vinificación se trabaja con depósitos de acero inoxidable de 10.000 litros, bajos y muy anchos, cubiertos casi en su totalidad con camisas refrigeradas, a parte de la sala de crianza, cuentan con una sala de barricas con el suelo radiante para un mayor control de temperatura para hacer las fermentaciónes malolácticas, técnica muy común en bodegas de nueva construcción, sin ir más lejos el pasado mes de Julio tuve ocasión de verlo en Bodegas Valdemar para su gama Inspiración. Las dos tonelerías con las que trabajan son Dargaud y Taransaud.

Jérome afincado en Valladolid desde hace algunos años es originario de Cognac, ciudad francesa perteneciente a la región de Charentes, procede de una familia de elaboradores de tan grandiosa bebida. Estudio enología en Burdeos y desborda sabiduría como un libro abierto. Antes de pasar a la vertical, nos deleito con una clase magistral de lo más instructiva, ciñéndose especialmente en viticultura, explicando la influencia de los ciclos lunares o hablando de los tipos de suelos entre otros.
En la composición de Quinta de Sardonia toma protagonismo la Tinto Fino ocupando el mayor porcentaje del coupage y ejerciendo de músculos para una Cabernet Sauvignon que haría la función de esqueleto como bien nos explicaba Jérome, el resto de variedades aportarían color y aromas, de esa manera tenemos entre un 45 % de Tinto Fino en la añada 2004, hasta un 75 % en la añada 2006, mientras que la Cabernet Sauvignon se encontraría en un 26 % más o menos en todas las añadas a excepción de la 2006 donde figura tan solo un 10 %. En lo que se refiere a la crianza, rondaría ésta entre unos 15 y 20 meses en barricas francesas nuevas y de un vino, dependiendo la añada claro está, y en cuanto a la producción no superaría las 44.000 botellas en el mejor de los casos, como ocurre en la añada 2007. Como dato curioso debo decir que vinifican en conjunto, de ahí sus coupages tan enrevesados. La bodega esta elaborando una segunda referencia llamada Q2, 100 % Tinto Fino, más asequible economicamente, se elabora a partir de la uva que no se destina al primer vino.

La vertical comenzaba con la añada 2004 y finalizaba con la 2008, cinco añadas concretamente, generalizando nos encontramos con vinos de gran capa, muy cubiertos entre los colores negro picota intenso en las añadas más jóvenes 2007, 2008 y rojo cereza de nuevo intenso en el resto, resultaron ser vinos con mucho extracto e intensidad aromática, muy potentes un tanto cálidos llegando al 15 % vol de alcohol en algún caso. Todos y cada uno desplegaban gran carga frutal, sobre un fondo especiado y de hierbas de monte, sorprendió a los allí presentes la añada 2004, elaborado cuando el viñedo contaba tan solo cuatro años de edad, Jérome nos comentaba que la Cabernet Sauvignon lo había mantenido vivo, es cierto que tenía el ribete evolucionado y en boca era corto, pero agradable. Por otra parte la añada 2005 que al final resultó ser la mejor desde mi punto de vista, ofrecía notas de entrada de sobremaduración, al cabo de unos minutos cambiaba, como digo resultó ser el más redondo y estructurado, dotado de una buena acidez, de paso muy agradable y sabroso, dejando un postgusto largo y persistente. En el caso de la añada 2006 lo más destacable quizás eran los aromas de chocolate y cacaos, torrefactos en general bastante acentuados, por otra parte un vino más que correcto pero me quedo con el anterior. Las añadas 2007 y 2008 desde mi punto de vista no estaban para ser evaluadas dadas su juventud, desplegaban algún que otro verdor, estando de esa manera tanto en nariz como en boca totalmente desequilibradas, destacando su tanicidad y una arista alcohólica en ambos casos que me imagino que con el tiempo desaparezca, por cierto debo decir que fueron añadas muy complicadas debido a las pocas precipitaciones.

Sin lugar a dudas una cata de lo más instructiva donde se hablo de temas muy interesantes y tuvimos la oportunidad de probar un gran vino. Por cierto Jérome se encarga de los trabajos de el campo en Finca El Regajal perteneciente a la D.O Vinos de Madrid.

Quinta de Sardonia S.l

Casa s/n Granja sardón - 47340 (Sardón de Duero)

Valladolid Tel: 983 032 884 / 650 498 353

Dos vinos, dos vignerons, : Régoa 2007, Patio Blanco 2008

No quería dejar pasar la oportunidad de hablar de dos vinos que tuve la ocasión de degustar con Jorge García (Sibaritastur) a principios de este mismo mes. Patio Blanco 2008 y Régoa 2007.

Comenzamos por Régoa 2007 por aquello de que el blanco oxigenase y tomase temperatura. Perteneciente a la subzona de Amandi, una de las 5 que conforman la D.O Ribera Sacra se encuentra Bodega Régoa más concretamente en Pinol (Lugo). Los originales viñedos de esta D.O se caracterizan por mantenerse en equilibrio en terrazas de inclinación extrema, barrancos y pendientes vertiginosas donde la viticultura se convierte en una lucha contra la naturaleza y hace de ésta todo un arte, podríamos decir que tiene una cierta similitud con regiones como el valle del Douro portugués o sin ir más lejos nuestro Priorato catalán. Ribera Sacra elabora fabulosos tintos especialmente con la variedad Mencía, aunque en ocasiones intervienen otras variedades autóctonas como Brancellao, Merenzao, Garnacha Tintorera, Sousón, Caiño Tinto, Mouratón e incluso la afamada Tempranillo. Es tierra de tintos a pesar de que ya se elabore algún blanco notable.

Bodega Régoa cuenta con 11 ha de viña, donde elabora tres referencias, Régoa, Régoa TN y Régoa Iria, en esta ocasión tuve el placer de probar el primero, un vino elaborado con 92 % Mencía y el 8 % restante Brancellao. Una vez en copa, ofrece un color rojo cereza de capa media, en nariz cerrado en primer plano, al cabo de unos minutos comienza a desplegar aromas de fruta negra y monte bajo sobre un fondo especiado y torrefacto aportado por los 7 meses que pasa en barrica, la madera bien integrada, pasa desapercibida destacando de esa manera su carácter frutal, de intensidad aromática media el alcohol está presente de entrada, con el tiempo en copa se integra, se denota cierta mineralidad, en boca sabroso y correcta acidez con volumen, tanino pulido, retronasal frutal y persistentencia media. Buen comienzo.

Era hora de el blanco el cual alternabamos fuera y dentro de la cubitera.Ubicada en Mota del Cuervo, provincia de Cuenca se encuentra Vinos Cano Zarco S.L, bodega manchega que comercializa sus vinos con el nombre de Patio. Practican una viticultura natural, los vinos fermentan por sí solos sin temperatura controlada y la adicción de sulfuroso es nula. En el caso de este vino Patio Blanco 2008, la variedad Airen que nace de un viñedo de 17 ha de unos 20 años de edad reina en el coupage con un 90%, tan sólo contiene un pequeño porcentaje de Verdejo. La vendimia fue tardía, concretamente a finales de Octubre, la fermentación alcohólica se realizo en barricas francesas usadas durante 6 meses aproximadamente y su crianza en la misma duro otros 11, en cuanto al grado alcohólico no supera el 11´5 %.

En el momento que el vino fue decantado impacta su color amarillo ocre profundo, ligeramente anaranjado, una vez en copa la madera usada destaca en primer plano en compañía de aromas terciarios sobre un fondo licoroso, como si se tratase de un vino encabezado, notas de fruta de hueso y botritys además de fruta en licor, aromas de higos, cítricos, melaza, en boca es graso, glicérico, con cierta untuosidad y muy sedoso, correcto de acidez, de final amargo y retronasal de nuevo fruta en licor y terroso. En unas palabras es un vino de extremada complejidad.

Dos vinos complejos, que ofrecen una gran RCP, muy interesantes, intentare hacerme con alguna botella de Régoa así como algún tinto de Patio.

LA COURONNE 2005 / DUHART-MILON ROTHSCHILD 2004

Pequeña refelexión:

En Burdeos ha habido una evolución vinícola considerable, desde mi punto de vista algunos de los vinos que allí se elaboran han perdido cierta personalidad, el concepto de elaboración ha cambiado notablemente, la tendencia es obtener vinos con gran concentración de color y mucho estracto, cuyas crianzas en barrica suele ser menos prolongadas buscando de esa manera más fruta.

Algunos datos de interés:

Hablar de Burdeos es algo muy complejo y extenso, tan sólo me gustaría citar algunos aspectos a tener en cuenta. A día de hoy el viñedo bordelés ocupa una superficie de 119´669 ha, donde 12´500 viticultores obtienen sus uvas. El 99% de la producción cuenta con denominación de origen, existen concretamente 54 A.O.C. Las viñas de uva tinta, unas 103´711 ha (el 88%) dominan sobre las blancas, aproximadamente 14´713 (el 12%), entre las primeras predomina la Merlot (58%) seguida de la Cabernet Sauvignon (27%) y la Cabernet Franc (13%), otras uvas utilizadas en la producción de tintos son la Petit Verdot, Carmenère y Malbec (ambas con una producción del 1%). Por lo que respecta en la elaboración de blancos la Semillón (55%) ocupa el primer lugar, seguida de la Sauvignon Blanc (32%) y la Muscadelle (7%), aunque también se producen otras como la Colombard (2%) y la Ugni Blanc (4%).
En cuanto a los suelos, se dan todas las variedades posibles. Desde las tierras arcillosas hasta las cubiertas de grava. La gran diversidad hace a estos vinos muy homogéneos en cuanto a su estructura, sabor y aromas.

En este post reseño dos vinos de diferentes terruños, con las mismas variedades pero en diferentes coupages y elaboraciones, para comenzar :"Château La Couronne 2005" perteneciente a la A.O.C Saint-Emilion Grand Cru, bodega ubicada en el Libournais, situada el la margen derecha de la Gironda, cuyo propietario es la compañía Mähler-Besse. La A.O.C Saint-Emilion Grand Cru comparte el mismo territorio y variedades que la A.O.C Saint-Emilion, pero con criterios mucho más selectivos respecto a los rendimientos (40 hl/ha) y selección de las viñas. Los vinos con esta mención se clasifican cada 10 años y son vinos más longevos, sedosos y con más cuerpo. La Couronne 2005, procedente de esta gran añada, lleva en su composición 60% Merlot, 25% Cabernet Sauvignon y 15% restante Cabernet Franc, las viñas de unos 25 años de edad nacen de un suelo de arcilloso-arenoso que ocupa 9 hectáreas de viñedo, hace la fermentación alcohólica con levaduras autóctonas y envejece y se cría sobre sus propias lías durante un periodo de 12 meses en barricas de roble francés, de las que un 35% son nuevas cada añada. Su producción es de 60.000 botellas. La añada 2005 presenta un grado alcohólico del 12´5 %. Una vez en copa se muestra rojo guinda, con reflejos violáceos, lágrima fina y glicerica, de buena capa, la nariz franca, de intensidad alta, ofreciendo delicados aromas de frutos rojos muy maduros sobre un fondo especiado muy acentuado y mineral, también ofrece notas de regaliz y monte bajo (laurel,tomillo,romero) chocolate negro, la madera está bien integrada dejando el recuerdo de ahumados y tostados agradables, en boca resulta ser fresco y elegante, destacando su frutosidad, con el tanino bien pulido, aterciopelado, amplio y voluptuoso, característica de los vinos elaborados con merlot en todo el Libournais, amable y de cuerpo medio, incita a beber, correcta acidez, sabroso con final largo y frutal.

Por otra parte "Château Duhart-Milon Rothschild 2004" uno de los 10 cuartos Grand Cru Classés acogido a la A.O.C Pauillac en pleno Médoc, perteneciente a la firma Domaine Barons de Rothschild propietarios entre otros de los Ch.Lafite Rothschild, Ch.Riussec o Ch.L´Evangelie. Para esta ocasión tuve el placer de compartirlo con Jorge García (Sibaritastur). Su coupage es 70% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot y 5% Cabernet Franc, Duhart-Milon-Rothschild posee 73 ha con una media de 30 años de edad, de las 1´190 de las que consta la A.O.C, los viñedos en ésta, están situados en una colina que se alza sobre el puerto del estuario de la Gironda, y se componen de finas gravas sobre una base más profunda de arcillas y calizas, los vinos resultan elegantes y distinguidos, con cuerpo e ideales para su envejecimiento. El Domaine fabrica sus propias barricas donde el vino permanece de 14 a 16 meses dependiendo de la añada, su producción suele ser de unas 70.000 botellas. Cuando abrimos la botella estaba muy cerrado y presentaba sedimento en copa, su color rojo picota intenso, ofrecía notas de reducción y aromas animales, al cabo de dos horas comienza a mostrarse dando notas de frutos negros muy maduros y concentrados, aromas primarios(florales), se denota cierta mineralidad, especias, con el ahumado presente (tabaco), amargo y de correcta acidez, carácter especiado, eucalipto, bálsamo , en boca amplio y bien estructurado,sabroso, retrogusto frutal y ahumado, final largo y persistente.

Para los curiosos:

Ch.La Couronne 2005 17´50 €

Ch.Duhart-Milon 2004 48´30 € (precios en tienda)

H & R ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN (Villodo - Palencia)

Si de algo disfruto durante los meses estivales, es tener la posibilidad de pasar una semana en la casa que mi familia posee en la provincia de Palencia, donde hace ya una treintena de años veranea en un pequeño pueblo de nombre Villalcón.

Acerca de su gastronomía:

Palencia,” Tierra de Campos” como la denominan, se caracteriza gastronómicamente por su sopa castellana o de ajo elaborada con pan de hogaza, también por sus embutidos haciendo hincapié en sus morcillas y sus quesos de oveja. Durante los meses de verano la huerta ofrece gran variedad de verduras, sobre todo las que crecen a lo largo de la vega del río Carrión. Codornices, perdices y pichones suelen ser platos muy comunes y apreciados preparados especialmente guisados o escabechados, muy apreciado también es el cangrejo de río de Herrera de Pisuerga donde el último domingo de Julio existe un festival en su honor; no debo olvidarme de citar las carnes de la zona y el lechazo asado, típicos en toda Castilla y León. Entre sus postres encontramos rosquillas, magdalenas, hojaldres o las tortas típicas de Osorno, las mantecadas de Carrión, los almendrados de Villalcazar de Sirga o las horejuelas que se elaboran en toda la provincia en tiempo de carnaval.

Crónica del restaurante:

El referente gastronómico se encuentra en un pueblo llamado Villoldo, famoso por sus amarguillos y tocinillos, situado a unos 13 kilómetros de Carrión de los Condes, atiende al nombre de “Estrella del Bajo Carrión” que a su vez es hotel. El pasado miércoles 18 de Agosto me desplace hasta allí, tenía una visita pendiente en mi agenda debido a que los últimos dos años había intentado ir y por diferentes motivos no fue posible. No existe indicación de ningún tipo por lo que resulta un tanto complicado encontrar el lugar, cuando lo hice fue por deducción. La entrada al restaurante deja a su izquierda una bonita terraza donde se encontraban un par de mesas comiendo, dentro un pequeño hall precede a una sala de estar muy amplia y acogedora, espacio éste destinado para servir los desayunos de los clientes del hotel, dicha sala da paso al restaurante bien diferenciado el cual consta de unas doce mesas de las que la mitad estaban ocupadas. Practican una cocina tradicional renovada, basada en los productos de temporada cuya base es la materia prima. Cuando hice la reserva, pregunte si era posible componer un menú por el hecho de probar varios platos, la persona que me atendió, una mujer encantadora de una mediana edad me recomendó y me asesoró perfectamente ofreciéndome medias raciones de diferentes platos dentro y fuera de la carta, perfecto.

El menú:

De aperitivo “croqueta de parmesano y crema de tomate y mango”. A continuación tomé todo en medias raciones, comencé con lo que denominan“ensalada de tomates ecológicos” (6´00 €) recomendada especialmente, estaban carnosos, jugosos y sabrosos con una pizca de acidez muy agradable, el plato estaba regado con un a.o.v.e elaborado con arbequina y cornicabra llamado “Oro de San Carlos” procedente de Cáceres, muy bueno.

De bodega tomé “César Príncipe 2007”(25´00 €) un tinto con madera de la D.O Cigales, 100% tempranillo , su crianza, 15 meses en barricas de roble americano y francés nuevas, elaborado por César Muñoz, enólogo entre otros de Leda, Bienvenida de Vinos o Las Nieblas, la carta de vinos no demasiado extensa se ceñía especialmente en las denominaciones castellano-leonesas, Rueda, Bierzo, Ribera del Duero (la que más), Cigales y Toro así como vinos de la tierra de castilla, también reseñaba alguna referencia foránea. El menú continuaba con “Boletus, yema de huevo, cebolla confitada y foie”(10´00 €),a modo de revuelto, esa gran seta que es el Boletus Edulis conjugaba a la perfección con la grasa de foie y el dulzor aportado por la cebolla caramelizada, la yema de huevo contribuía a darle untuosidad y melosidad en boca, un plato muy correcto de sabores reconocidos. Seguí con las “Pochas navarras estofadas”(9´00 €), suelen trabajar las alubias blancas de la zona en temporada, pero al no estar en ella el sustituto son las pochas navarras, las cuales salieron presentadas en una pequeña olla de Le Cruset muy original, parecían de mantequilla, estaban francamente buenas, aunque no muy enteras, a lo cual no le di importancia. Finalicé el primer apartado con el “Pichón estofado” (pido disculpas, sencillamente se me olvidó hacer la foto antes de meter el tenedor…), un plato típico de la zona, bien elaborado, diferente a los pichones que estoy acostumbrado a tomar, la carne tenía una textura fina y suave, me gustó, aunque una pizca más de sabrosura le hubiera venido de perlas. El vino del que no he hablado, se mostraba en copa rojo cereza intenso muy vivaz, de capa media-alta y lágrima alcohólica formando piernas, intensidad aromática alta, frutos negros y rojos con predominio de los primeros, notas de torrefactos sobre un fondo de fruta en licor y especiado, en boca cálido, potente y estructurado con buena acidez, tanino pulido, persistente y largo, retronasal terroso y frutal. Para el apartado del postre me comentaron que probaría dos, por una parte “Helado de queso, sobre sopa de frutos rojos” el helado de “pacojet” al que yo llamaría crema de queso fresco debido a su textura y sabor estaba francamente sabroso, acompañado de la frescura y dulzor de los frutos rojos; finalizaba el festín con “tiramisú”, nada que decir, fantástico, hubiera seguido comiendo postres en medias raciones, para finalizar un café (2´50 €) acompañado de una espuma de caramelo de toffee.Argumento que cuentan con una terraza muy acorde dotada de hamacas y sofás muy prácticos para tomarse un gin-tonic y leer la prensa local; por supuesto lo hice, concretamente de una de estas ginebras Premium tan de moda en estos tiempos que corren a la cual fui invitado por la casa, buen detalle. La factura 75´10 €, desde el punto de vista del producto, teniendo en cuenta el numero de platos y dejando al lado el vino que ya fueron 25´00 € debo admitir que me pareció un poco caro.

H & R Estrella del bajo Carrión
Calle Mayor nº 32
Villoldo (Palencia) 979 82 70 05 / 979 82 70 61
www.estrellabajocarrión.com