lunes, 23 de mayo de 2011

1ª Cumbre de Cocineros de Asturias y Galicia. Marcós Morán & Nacho Manzano

Si en Asturias existe una persona con ilusión e iniciativa para ponerle una pizca de dulzor a esta situación que desde hace unos años comenzó con la famosa crisis cada vez más acentuada, ese es David Fernández Prada. De las manos de Intereo, agrupación de 14 municipios situados en la vertiente occidental de nuestra región y con la dirección de Gustatio, empresa de comunicación y eventos gastronómicos presidida por David nace la 1ª Cumbre de Cocineros de Asturias y Galicia. Si no fuera por personas inquietas y carismáticas como David no disfrutaríamos de eventos como este organizados en nuestra región. El lugar elegido fue la localidad de Vegadeo. Durante de este evento pudimos contemplar las ponencias de algunos de los cocineros más mediáticos y reconocidos de ambas regiones que como denominador común defienden y apuestan por el excelente producto local que proviene especialmente de la mar y sus rías.


Martes 17 de Mayo :
El martes día 17 inauguraba el acto Marcos Morán del Restaurante Casa Gerardo. Este se enorgullecía de haber recuperado los productos de la huerta, que parece vuelven a cobrar la importancia que se merecen en las cocinas de los restaurantes. Ensalzaba también la calidad del molusco gallego considerándose un gran apasionado.
Marcos en compañía de Julio, uno de los miembros que forman el equipo de Prendes, ponía en práctica su menú degustación indagando la importancia que le han querido dar a la coctelería, adaptándola de esta manera al mismo y elaborando dentro del menú tres cocteles. Un coctel de bienvenida, con el comienza dicho menú, concretamente un “Bloddy Mary” aunque más liviano que da paso al famoso “Bocadito de quesos asturianos y croquetas de compango”. El segundo es un coctel asturiano en forma de "Gajo de manzana"que emula al famoso cortante o sorbete que se sirve en las celebraciones por aquello de preparar el paladar para la carne, se elabora envasando gajos de manzana con jugo de manzana verde y aguardiente, y por ultimo un coctel dulce como postre que conjuga un gel de Martini, ligado con xantana, helado de fruta de la pasión y sopa de chocolate blanco. Por otra parte he querido destacar alguno de los platos y técnicas más sorprendentes. Uno de ellos es el tratamiento de la piel de pepino marinada en sal, aceite y soja, que acompaña a la crema de éste y es tratada de manera que resta amargor y potencia resultando muy agradable al paladar. Los platos de los moluscos fueron muy interesantes, el primero de ellos es la “Navaja de buzo” a baja temperatura (para los curiosos 2 ó 3 minutos a 62 grados) potenciandose el sabor marítimo, según Marcos la mejor relación con un molusco es una grasa seca de ahí que la acompañe de pasta de almendra y aceite también de almendra. El segundo molusco fue la “Ostra a la plancha”, en este caso el acompañamiento es lo que llama un pil-pil de limón, conseguido confitando una cabeza de merluza con corteza de limón en aceite y agua unas 12 horas, una vez separado el agua que contiene la gelatina de la merluza, del aceite, se emulsiona la mezcla, como broche final y para reivindicar el sabor amargo de la ostra Marcos elabora una perla de cacao a base de cacao en polvo y maltodextrina. Otros de los platos curiosos fue el plato a base de tacos de "Cochinillo y nabo", especialmente por la manipulación del nabo como acompañamiento, el cual es blanqueado hasta conseguir una textura crujiente y delicada, la técnica empleada corresponde a uno de sus viajes a Asia donde Marcos sorprendido por la importancia y utilización del jengibre en la gastronomía japonesa indago y estudio el tratamiento que allí le dan a este producto, de esa manera se le ocurrió aplicarlo al nabo consiguiendo restarle tanino, para finalizar el plato, pimentón de la vera y aire de café elaborado con lecitina. Marcos nos mostró su "Reinterpretación de la fabada", usando esta como ingrediente a modo de sopa, en cuanto a su elaboración se consigue separando la grasa del caldo y volviendo a ligarla obteniendo una crema, se finaliza el plato con el aporte ahumado, proporcionado por la anguila ahumada y las huevas de salmón y anchoa ahumadas, el toque alegre lo aporta el jugo de piparras. En el menú tiene cabida un plato de producto, este es el plato de pescado, “Rey a baja temperatura” (de nuevo para los curiosos, 80 grados de vapor entre seis y ocho minutos) en la base del plato se incorpora crema de patata a la que se le agrega un sofrito de ajo y jugo de limón. El menú finaliza con la fabada. Por ultimo y como colofón Marcos explico mediante una sucesión de diapositivas la elaboración del afamado “Arroz con leche”, destacando la importancia de la leche casera traída de una vaquería de un familiar próxima al restaurante. La receta es la siguiente:
- Un kilo de arroz
- Trece litros de leche
- Un moño con tres palos de canela y una rama de vainilla
- Un litro de agua
- Medio kilo de mantequilla
- Dos kilos de azúcar
- Cinco o seis gramos de sal


Cabe destacar la ponencia Marcos así como su trayectoria.




Marcos otorgaba el turno a Nacho Manzano, propietario del restaurante Casa Marcial. Nacho que consiguió su segunda estrella Michelin en la edición de 2009, es otro cocinero muy laureado dentro y fuera de nuestras fronteras. Nacho destacaba las bondades de la cocina al vacío, comentaba el origen de la inspiración de sus platos que nacen de la infancia y de la memoria de sus viajes. Su ponencia consistió en tres platos, el primero de ellos era la “Esponja de chocolate” la técnica en cuestión consistía en dar volumen a una base de cobertura de chocolate mediante el apoyo de la máquina de vacío introduciéndole aire y creando una estructura de textura muy untuosa y etérea que una vez finalizado es devuelta a su estado sólido. Tras varios intentos y modificaciones, y después de un arduo y laborioso trabajo su suerte fue truncada, aunque a pesar de todo entendimos la técnica que era de lo que se trataba. El segundo plato era el “Champiñon en dos texturas”, por una parte blanqueado y por otra laminado en crudo, acompañado de una crema de tuétano obtenido de las tibias de las terneras, aromatizado con anís estrellado y hierbas aromáticas como la rúcula. Para finalizar el “Congrio” cocinado a baja temperatura (4 horas a 50 grados) es marcado a la plancha y acompañado de una emulsión a base de guindillas, colágeno del pescado, aceite neutro y xantana que es introducida en un sifón y se obtiene una salsa a modo de espuma, para finalizar el plato se le aporta unos guisantes de primavera blanqueados sin más que le aportan una nota vegetal al plato.
Gran trabajo también el de Nacho y su acompañante Alfredo de origen Mejicano, que a pesar de tener mala suerte en la ejecución de sus platos nos transmitieron parte de su filosofía y saber.

2 comentarios:

  1. En el blog de Tony, no pude comentar. Escuchar a Morán, infumable.

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  2. Anónimo:

    Sin duda como comunicador Pepe Solla.

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