Con motivo de la apertura e inaguración del Café Arco (el pasado 29 de Septiembre) establecimiento minimalista de mi buen amigo Pablo (Barny para los que le conocemos hace años...) me encontraba en Avilés disfrutando de tan agradable evento cuando ya pasada la madrugada apareció Alberto Gestoso que llegaba del Restaurate Jose´s en el cual se encuentra prestando servicio desde hace algunos meses tras acabar sus estudios este mismo año en la Escuela de Hosteleria de Pravia. Alberto a la temprana edad de 20 años está considerado como una de las jovenes promesas de la restauración Asturiana, una persona de profesión vocacional, poseedor de cualidades innatas, ambicioso y de gran personalidad, desde muy pequeñito quiso ser cocinero. El futuro que le depara es duro y necesita motivación, por lo que tras unos minutos de conversación decidimos ir en su próximo día de descanso a cenar a uno de los grandes de Asturias (para desconectar un poco y darse un buen homenaje gastronómico) el lugar elegido "El Corral del Indianu" ubicado en la villa de Arriondas.
A 8 km de Cangas de Onis y a 65 de Oviedo se encuentra "Les Arriondes" como se conoce en asturiano, capital del concejo de Parres y de la parroquia de Cuadroveña que se halla en la vega formada por los rios Sella y Piloña. Arriondas es conocida por su Descenso internacional del Sella (declarada como fiesta de interes turisco nacional) el primer fin de semana de Agosto, también esta considerada como la capital salmonera de españa ya que de este río se extraen unos ejemplares de una calidad espectacular especialmente en la temporada de verano.
Tal día como ayer lunes 19 de Octubre tomamos dirección Arriondas; la carretera es buena hasta Pola de Siero a partir de ahí el trayecto se hace más pesado e incluso sinuoso, llegamos a las 22´30 horas al restaurante (más tarde de esa hora no dan cenas) y allí en su acojed
or y caluroso hall una camarera nos acompañó a nuestra mesa, habia llamado de tarde para efectuar la reserva y comentar que tomariamos el menú degustación 70´00 € (siempre facilita las cosas). Yolanda Vega responsable de la sala nos acomodó y dejó la carta de vinos, acontinuación nos facilitó el menú degustación (impreso) que tenian preparado comentandonos que el mismo había sufrido alguna modificación ya que era lunes. Los vinos elegidos fueron "Camille Savès Carte d´or brut Grand Cru" 38´00 €, un champagne de pequeño productor, elaborado en su mayoría con Pinot Noir 75
% complementado con Chardonnay, un espumoso que no hace la maloláctica y pasa un mínimo de 4 años en depósito de acero inoxidable (no utilizan barricas en la bodega) un vino más que adecuado para dar comienzo a nuestro festín. Dorado ambar presentaba una burbuja muy fina y constante, en nariz muy frutal, notas de frutos secos y bolleria, en boca graso, lleno y complejo con bastante volumen, final muy agradable y persistente, nos ayudaría con el menú; por otra parte le pedimos que nos descorchase un tinto para finalizar, así iria oxigenando, la elección fue otro vino francés aunque en este caso de Burdeos "Château de Fonbel" 2005 42´00 € un Saint Emilion Grand Cru elaborado por Alain Vauthier (copropietario del afamado Château Ausone) gran vino de una gran añada.
El menú degustación fue el siguiente :
Comenzabamos a modo de aperitivo con "Tembloroso de foie-grass y manzana ácida", maridaba genial con el champagne arrastraba la grasa, refrescaba y limpiaba la boca, seguiamos con "Sopa cremosa de navajas, regaliz y pistacho" donde destacaba el sabor marítimo con otro leve de regaliz, acontinuación "Vaca y Toro (recordando un Vitello Tonnato)" no nos entusiamo demasiado... pero interesante el contraste de los taquitos de ventresca con los del lomo de va
ca sobre un fondo de anchoa. "Bocarte marinado con patata limón y fresas al curry" !! un platazo ¡¡ nos sorprendió la conjunción de sabores, Yolanda nos comentaba que en realidad el plato esta pensado con sardina, esa buena sardina grasa de potente sabor, se habia sustituido por el bocarte debido a que simple y llanamente no hay, (por cierto la fresas de Candamo) emocionados los tres dimos paso al plato de "Tuberculos, tallos, vieira y trufa de primavera" punto de cocción de la viera pefecto, patata violeta y raté, tupinambo y setas al dente, una maravilla un plato delicioso, disfrutaba como un niño con zapatos nuevos y por las caras Alberto y Paula exactamente igual. El siguiente plato muy esperado "La Fabada
(Sabores de antaño, texturas de hoy)" sin palabras... hay que probarlo para criticar, el champagne se acababa a mi tan sólo me quedaba un poco en la copa que vino como anillo al dedo para este plato, entonces Jose Antonio que por alli andaba pululando se acercó a nuestra mesa y nos preguntó -¿que tal todo?- también dio paso al siguiente plato "Rape asado, esencia cremosa del mar, tratada como una sopa de higado" seguia hablando con nosotros cuando nos explicaba que se habia sustituido el salmonete por rape, asi todo la textura y el punto de cocción estaba correcto y el fondo elaborado a partir de higado de salmonete potenciaba mucho el sabor marítimo, muy gratificante, entre medias Jose Antonio que seguia presente en nuestra mesa nos daba a probar el tinto elegido. Con un coupage en el que domina la Merlot ya que es lo habitual en las regiones vinícolas del Libournais, en copa presentaba un color rojo picota, cubierto, balsámico en nariz, carácter varietal, fruta madura, ahumados muy leves propios de la madera, en boca untuoso, de fácil entrada
agradable y muy redondo. El plato del rape, aguantaba perfectamente, estabamos llegando a la recta final cuando nos sirvieron el siguiente plato, lo definiria como la anexión de lo tradicional con una pincelada de esnobismo se trataba de unas costillas de cerdo asadas y ahumadas acompañadas de un bizcochito de maíz (se elabora haciendo un preparado previamente que se introduce en un sifón, de éste a un vasito de plástico que va al microondas, el resultado es un bizcocho untuoso y sabroso, Alberto al igual que yo conociamos esa técnica) "Como una boroña preñada" que precedió a un gran queso de pasta blanda "Valles del oso", con un pequeño crujiente de pan para no adormecer la boca y un menbrillo idóneo. Para el apartado dulce "Fresas en su jugo, curcubitáceas cru, helado de pimienta de Sechuan y esparragos blancos" muy sabroso y equilibrado y como colofón "Chocolate frito, helado de mantequilla tostada" un postre diferente a cualquier fluido o coulant. Con el café como acompañamiento "Bombones de té y cuajo de queso de los Beyos, membrillo y frutos secos" total de la factura 312´65 €.
En definitiva, precisión, talento, innovación y vanguardia son los adjetivos que definen a éste transgresor cocinero, junto con el dominio de puntos de cocción, técnicas y presentaciones hacen que se convierta en uno de los maximos exponentes en la cocina asturiana tras 15 años al mando del Corral del Indiano. La carta de vinos es corta pero selecta en ella están representadas las zonas de mayor prestigio en lo que al ámbito nacional se refiere así como referencias del viejo y nuevo mundo. El Corral del Indianu es uno de los grandes de Asturias, respetando y apostando por los productos de la tierra, degustar su menú es el acierto más indicado para entender su cocina, merece la pena, volveremos.
A 8 km de Cangas de Onis y a 65 de Oviedo se encuentra "Les Arriondes" como se conoce en asturiano, capital del concejo de Parres y de la parroquia de Cuadroveña que se halla en la vega formada por los rios Sella y Piloña. Arriondas es conocida por su Descenso internacional del Sella (declarada como fiesta de interes turisco nacional) el primer fin de semana de Agosto, también esta considerada como la capital salmonera de españa ya que de este río se extraen unos ejemplares de una calidad espectacular especialmente en la temporada de verano.
Tal día como ayer lunes 19 de Octubre tomamos dirección Arriondas; la carretera es buena hasta Pola de Siero a partir de ahí el trayecto se hace más pesado e incluso sinuoso, llegamos a las 22´30 horas al restaurante (más tarde de esa hora no dan cenas) y allí en su acojed
or y caluroso hall una camarera nos acompañó a nuestra mesa, habia llamado de tarde para efectuar la reserva y comentar que tomariamos el menú degustación 70´00 € (siempre facilita las cosas). Yolanda Vega responsable de la sala nos acomodó y dejó la carta de vinos, acontinuación nos facilitó el menú degustación (impreso) que tenian preparado comentandonos que el mismo había sufrido alguna modificación ya que era lunes. Los vinos elegidos fueron "Camille Savès Carte d´or brut Grand Cru" 38´00 €, un champagne de pequeño productor, elaborado en su mayoría con Pinot Noir 75
% complementado con Chardonnay, un espumoso que no hace la maloláctica y pasa un mínimo de 4 años en depósito de acero inoxidable (no utilizan barricas en la bodega) un vino más que adecuado para dar comienzo a nuestro festín. Dorado ambar presentaba una burbuja muy fina y constante, en nariz muy frutal, notas de frutos secos y bolleria, en boca graso, lleno y complejo con bastante volumen, final muy agradable y persistente, nos ayudaría con el menú; por otra parte le pedimos que nos descorchase un tinto para finalizar, así iria oxigenando, la elección fue otro vino francés aunque en este caso de Burdeos "Château de Fonbel" 2005 42´00 € un Saint Emilion Grand Cru elaborado por Alain Vauthier (copropietario del afamado Château Ausone) gran vino de una gran añada.El menú degustación fue el siguiente :
Comenzabamos a modo de aperitivo con "Tembloroso de foie-grass y manzana ácida", maridaba genial con el champagne arrastraba la grasa, refrescaba y limpiaba la boca, seguiamos con "Sopa cremosa de navajas, regaliz y pistacho" donde destacaba el sabor marítimo con otro leve de regaliz, acontinuación "Vaca y Toro (recordando un Vitello Tonnato)" no nos entusiamo demasiado... pero interesante el contraste de los taquitos de ventresca con los del lomo de va
ca sobre un fondo de anchoa. "Bocarte marinado con patata limón y fresas al curry" !! un platazo ¡¡ nos sorprendió la conjunción de sabores, Yolanda nos comentaba que en realidad el plato esta pensado con sardina, esa buena sardina grasa de potente sabor, se habia sustituido por el bocarte debido a que simple y llanamente no hay, (por cierto la fresas de Candamo) emocionados los tres dimos paso al plato de "Tuberculos, tallos, vieira y trufa de primavera" punto de cocción de la viera pefecto, patata violeta y raté, tupinambo y setas al dente, una maravilla un plato delicioso, disfrutaba como un niño con zapatos nuevos y por las caras Alberto y Paula exactamente igual. El siguiente plato muy esperado "La Fabada
(Sabores de antaño, texturas de hoy)" sin palabras... hay que probarlo para criticar, el champagne se acababa a mi tan sólo me quedaba un poco en la copa que vino como anillo al dedo para este plato, entonces Jose Antonio que por alli andaba pululando se acercó a nuestra mesa y nos preguntó -¿que tal todo?- también dio paso al siguiente plato "Rape asado, esencia cremosa del mar, tratada como una sopa de higado" seguia hablando con nosotros cuando nos explicaba que se habia sustituido el salmonete por rape, asi todo la textura y el punto de cocción estaba correcto y el fondo elaborado a partir de higado de salmonete potenciaba mucho el sabor marítimo, muy gratificante, entre medias Jose Antonio que seguia presente en nuestra mesa nos daba a probar el tinto elegido. Con un coupage en el que domina la Merlot ya que es lo habitual en las regiones vinícolas del Libournais, en copa presentaba un color rojo picota, cubierto, balsámico en nariz, carácter varietal, fruta madura, ahumados muy leves propios de la madera, en boca untuoso, de fácil entrada
agradable y muy redondo. El plato del rape, aguantaba perfectamente, estabamos llegando a la recta final cuando nos sirvieron el siguiente plato, lo definiria como la anexión de lo tradicional con una pincelada de esnobismo se trataba de unas costillas de cerdo asadas y ahumadas acompañadas de un bizcochito de maíz (se elabora haciendo un preparado previamente que se introduce en un sifón, de éste a un vasito de plástico que va al microondas, el resultado es un bizcocho untuoso y sabroso, Alberto al igual que yo conociamos esa técnica) "Como una boroña preñada" que precedió a un gran queso de pasta blanda "Valles del oso", con un pequeño crujiente de pan para no adormecer la boca y un menbrillo idóneo. Para el apartado dulce "Fresas en su jugo, curcubitáceas cru, helado de pimienta de Sechuan y esparragos blancos" muy sabroso y equilibrado y como colofón "Chocolate frito, helado de mantequilla tostada" un postre diferente a cualquier fluido o coulant. Con el café como acompañamiento "Bombones de té y cuajo de queso de los Beyos, membrillo y frutos secos" total de la factura 312´65 €.En definitiva, precisión, talento, innovación y vanguardia son los adjetivos que definen a éste transgresor cocinero, junto con el dominio de puntos de cocción, técnicas y presentaciones hacen que se convierta en uno de los maximos exponentes en la cocina asturiana tras 15 años al mando del Corral del Indiano. La carta de vinos es corta pero selecta en ella están representadas las zonas de mayor prestigio en lo que al ámbito nacional se refiere así como referencias del viejo y nuevo mundo. El Corral del Indianu es uno de los grandes de Asturias, respetando y apostando por los productos de la tierra, degustar su menú es el acierto más indicado para entender su cocina, merece la pena, volveremos.
ese champam esá muy bueno, lo probé el otro día y me gustó mucho. Curioso lo de la NO utilización de madera, yo creía que si.
ResponderEliminarY del corral decirte que algún dia iré, tengo muchas ganas.
el champagne es de coalla,me lo imaginaba,deben hacerles la carta...la verdad es que tienen varios champagnes de pequeño produtor muy interesantes,el corral merece la pena, las dos veces que estuve no me decepcionó y el trato fue muy agradable.
ResponderEliminar